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《千年陕菜》卷土重来:被颠覆和被改变的(《新西部》2023-1)
2023-01-21 10:00:00 来源:《新西部》2023年第1期 作者:李嵱

如同陕菜不是凭空而降,《千年陕菜》同样并非空穴来风。通过一个个幕后故事,追溯和揭示千年陕菜真正的文化魅力和力量,拉近陕菜与世界的距离,让世界看见陕西看见陕菜,正是这部人文美食纪录片走红密码所在。


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时隔半年,坐在云端的会议室,西影大厦21层——西影传媒的会议室,回想夏天拍摄《千年陕菜》第二季的那个经历,那种酷热以及脚踩大地去寻根三秦美食的经历,导演崔晓明和摄像张利依然难以掩饰那种超越语言的快乐。

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他们显然并不擅长镜头语言以外的表述,但是,从《千年陕菜》第一季到第二季,他们身上的成长和收获,还是显而易见的。这也让人们对《千年陕菜》第二季的期待,变得真实而生动起来。

其实,除了导演、摄像,还有监制、策划、制片人、出品人、撰稿人……一群人因为陕菜情结而聚集一起,才构成《千年陕菜》引人注目的文化现象。

2014年,中国陕菜网联合西安大唐博相府文化艺术酒店,在第一届秦东美食座谈会上,发布了史上第一个《陕菜宣言》,其中写到:“陕菜不但是中国的文化遗产,也是全人类的物质和精神财富。因此,我们倡议所有一切为了发展陕菜的仁人志士以奉献精神、合作精神,坚持科学的发展观,坚持陕菜的地域特色和技法,使传统与创新相结合,在更深更广的文化构建上发掘和传承陕菜,让陕菜走向全国、走向全世界!我们只有一个目标——一切为了陕菜的明天更好!”

显然,八年之后,这样的景象,因为《千年陕菜》正在显现。

破土而出的力量

文万亮,《千年陕菜》监制,西影视频总编、西部电影频道总经理

对于监制文万亮来说,两季《千年陕菜》纪录片,跨越四五年的打磨,磨练的也是西影视频这支团队。当他的团队赋予这部纪录片生命力,他发现,他的团队也被这部纪录片赋予一种活力。

2021年2月1日,由西影视频与秦汉影视共同出品的大型人文美食4K纪录片《千年陕菜》第一季登陆央视首播,并在爱奇艺、优酷视频、腾讯视频、西影视频等平台同步播出,引起热烈反响。首播当日即冲入全国收视率榜单前十,二轮重播收视率跻身全国第三,在网络媒介平台发布的节目相关话题关注度以及浏览量迅速过亿。

这部纪录片第一次全景式地绘制了陕西境内三个风格迥异又浑然一体的陕菜餐饮文化版图,全面展示了陕菜食材的丰富性、烹饪技巧的复杂性、味型的多样性和菜品的绚烂多彩。以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金馔玉”“古意薪传”为分集主题,全景呈现了陕菜的渊源与流变。

文万亮谈到创作初衷时说,我们希望这部作品,最大程度还原陕西饮食文化的演变,还有民众对于烟火气息的期待和尊重。以美食为媒介,探索人与食材间微妙关系带来的效应,也通过美食传递一种真情。

《千年陕菜》项目计划书中写道:通过陕菜在历史传承中鲜为人知的故事与人物,向世人系统阐述陕菜的前世今生,让大众了解陕菜历史以及发展演变,从而助力陕菜。

从这个项目尚未成熟为一个项目,只是制片人刘旭心里那个念念不忘的“念想”,文万亮就已经参与其中了。

2017年下半年,文万亮初到西影传媒,正在谋划想做的项目,包括纪录片、网络电影等等。刚从华商视频来到西影传媒的刘旭抛出自己多年来一直想筹拍关于陕西饮食文化——陕菜纪录片的项目。文万亮对这个项目做出了积极的反应。

但是,这个纪录片应该做什么?文万亮心里并没有底,他开始找资料,去大学找美食教授,与陕西饮食行业一线工作者交流,慢慢地了解到:陕西的饮食文化,还真的不光只是一个小吃之类的东西。

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于是,他们确定了《千年陕菜》的基调,用千年这个时间概念,来锁定自己的独特性。“我们肯定是讲它的历史,讲它的文化,讲它的演变,并不是单纯地去介绍这一道菜怎么好吃,而是给大家讲他背后的一个故事。”文万亮说。

同样是2017年,陕西省政府推出了《推进陕菜品牌建设的行动方案》。这可真是机缘巧合,有了政府背书,大家都觉得这个项目可行,团队的信心不光来自刘旭,也来自陕菜本身了。

历时两年,文万亮用“默默无闻”形容第一季创作的状态。疫情三年,对整个团队每个人都是非常大的历练和成长。“每一个场景,每一个画面,每一个镜头都是大家集体的力量和智慧。”文万亮感叹说。

2021年2月1日,《千年陕菜》第一季在央视纪录片频道首播,引起强烈反响。陕西省商务厅也很激动,“没想到,过了两年多,你们把片子搞出来了,还搞得挺有品质的。”

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这年年底,在《千年陕菜》第二季启动仪式上,陕西省商务厅副厅长郭绍敏在致辞中不由地赞叹:今年是陕菜发展进步非常大的一年,《千年陕菜》首播让全国人民认识了陕西,认识了陕菜,让陕菜走向了高端市场的舞台。陕菜历史悠久,积淀深厚,堪称中华美食之源。让陕菜焕发出新的生机,是我们的责任,也是我们的使命,也是拉动全省经济增长的强劲动力,西影集团更是发挥了重要的作用。

“陕菜到底怎么拍?”这个问题一直引导着文万亮和他的团队去聚焦内心真正想要的东西。“我们想要的就是把这道菜的前世今生,这道菜如何演变,有从宫廷演变到民间的,也有从乡村犄角旮旯逐步延伸到都市的,我们关注这样一些东西。无论从上至下,还是从下向上的变化,其实就是一种创新和发展。”

文万亮和他的团队一直在思考中,在思考中创作,在创作中思考。他们思考陕西菜到底是什么菜?最后发现,陕西菜其实就是融合菜,就是现在所说的共生共享这样的一个文化理念。

西安作为十三朝古都,历史上其实就是一个各种文化的集散地,包括饮食也是一样。陕南也是一个搬迁城市,是一个移民文化的集散地。各种文化交织辉映,反映在饮食文化上,也是一个不断交流、不断变化、不断创新的过程。

以自己的方式认识陕菜、解读陕菜,让千年和当下有一种情感的连接和延续,文万亮认为这就是传承和创新的过程。

陕西南北两地气候与地貌的差异,造就出多姿多彩的食材。文万亮和他的团队深入乡村都市,捕捉市井风情,追溯美食源头和独家秘方,在《千年陕菜》第一季共讲述了20多个老陕人物与菜肴的故事,既有悬崖峭壁采岩耳的惊心动魄,也有母亲捏花馍送出嫁女儿的温情,还有乡亲互助“搭平伙”的喜悦,一大锅铁锅炖羊肉咕嘟咕嘟炖起来,汤滚肉烂,羊肉出锅,一桌人围坐在热炕头,吃着羊肉,喝着小酒,唱着酸曲……

还有紫阳蒸盆子,这道原本汉江艄工歇脚欢聚时的烩菜,后来发展为紫阳人除夕团圆饭上的压轴菜。

当你一旦破土而出,就开始茁壮成长了。和《千年陕菜》第一季的默默无闻完全不同,第二季可以用“红红火火”来形容。文万亮感觉到所有的资源暗涌而来,“阳光也是滋润的,雨水也是滋润的。”

他始终认为美食是情感的传递和共鸣。“不管是陕西菜也好,湖北菜也好,哪个地方菜也好,其实吃的都是一种家乡的情感。我吃这个菜我肯定会想到小时候妈妈给我做的,或者爷爷奶奶给我做的,吃的是这种情感,是一种交流。这也就是我们整个片子要挖掘的最核心的东西,就是情感的共鸣。”

第一季播出的时候,央视因为疫情的因素把很多聚集性的场景删掉了,这对片方来说,很多故事表达就不那么完整了。“因为缺了一种氛围,就缺少了情感纽带。”如今,第二季也突破疫情顺利完成,在文万亮眼里,有一种自信在流动,和他办公室里充沛的阳光一样让人印象深刻。

每年正月,大唐芙蓉园都有灯会。从西影大厦20楼的办公室俯瞰大雁塔的夜景,从芙蓉园到大唐不夜城灯火辉煌、美不胜收。加班倒成了一种福利。“我不知道怎么会有豪情万丈的感觉。”文万亮笑着说。

我们是谁?我们从哪儿来?

刘旭,《千年陕菜》制片人,西影数码公司副总经理

第一季播出前,制片人刘旭是最压力山大的一个人,因为这件事说到底是他“攒起来”的。

刘旭是一个爱吃的媒体人。有意思的是,陕菜表达出来的文化,也是有滋有味的。他着迷于陕菜文化,吃着聊着就和陕菜的千年传承建立了某种奇妙的连接。我们是谁?我们从哪儿来?他想追寻陕菜的过去、现在和未来。

在千年陕菜第一季,刘旭只是解决了我们是谁的问题。第二季,他要带来更接地气的大餐:在哪里能吃到这些陕菜?扎扎实实的八集,包括《宴席之道》里的陕北横山县的“八碗”席、关中的“十三花碟子”、潼关一带宴客“八八到底”席……还有《老店心传》《一方招牌》《面食之都》《千般馍样》《凉皮江湖》《邻家风味》《古韵今风》八集内容,全都是陕西人难以割舍的美味。

刘旭是咸阳人,办公室茶几上放着一本《咸阳面食》。“我们第二季里边专门有一集《咥面》,讲的就是陕西的面条:臊子面、裤带面、油泼面……面食是关中人一生须叟不离的主食,所以第一季凡是有面条的地方,我们的弹幕也好,观众留言也好,都是最多的,大家对于陕西的面条还是比较有共情的。”

刘旭和陕菜结缘,是十多年前的事了。那是2011年,刘旭还在华商视频,那天大唐博相府总经理刘晓钟一行来做节目,演播室的同事请假了,刘旭临时担任导播,整个直播过程,他越听越震惊:我是陕西人,怎么讲的东西我都不知道?

后来他专程去拜访刘晓钟。在大唐博相府,他结识了一大群陕菜文化的挖掘者、推广者和宣传者,从此打开了解陕菜文化的一个新视界。

刘旭这才知道,自半坡先民草创并奠基了三秦饮食文化以来,已有数千年历史的陕菜被公认为我国最悠远古老的风味流派之一。

当时省上正在进行官府菜申遗资料的准备,大唐博相府聚集了一批期待着陕菜焕发新生的学者、厨师、传承人。大家聚集一起,忙于菜品的研发、资料的准备、纪录片拍摄、宣传稿的讨论。刘旭也很快参与到官府菜申遗的纪录片拍摄中。2011年6月,“陕西官府菜制作技艺”申报省级非物质文化遗产一举成功。

拍完申遗纪录片,刘旭心里就种下了一颗种子。“这个片子只是申遗用了,观众看不到。我想做一个让陕西人知道陕菜的纪录片。当时也不说让全国人民知道,我就让陕西人知道,别弄得大家一问都不知,外地来个客人,给人家介绍,都说不出来。”

到西影之前,刘旭已经做完陕菜纪录片的项目策划书。对于内容他始终是信心十足的,他缺的是钱。

当时团队树立的宣传理念,就是一定要走出去,在央视和各大视频网站上播放,而不是仅仅在陕西。“我这个片子一定是给全国人民看的,这个目标确定之后,我才会想着我把这个片子做多大,做多精致,才能对得起全国观众。”

纪录片的盈利模式是一个问题。好多专业的投影视项目的民营企业都不愿意投纪录片,因为它不挣钱。

融资过程一波三折。最终打动合作伙伴的,是刘旭对千年陕菜的情怀。他说:我们做的这个事情,它不是一个商业的东西,这个东西可以让更多外地人了解陕西,对陕菜品牌、陕菜振兴有现实的意义。

最终,秦汉影视(西咸新区秦汉饮食发展有限公司)和西安饮食集团成为合作伙伴,这让刘旭和团队都备受鼓舞。

刘旭压力最大的时候,是第一版样片剪出来,拍摄和框架都没有问题,但是解说词和内容却是脱节的。他想要用文字烘托陕菜厚重的文化底蕴没有表达出来,就好像一位大厨怎么也调配不出这道菜想要呈现的味道。以至于最后刘旭逼着自己写解说词,做梦都在写,最后还真的在一个半梦半醒的清晨,脑海中蹦出了《千年陕菜》纪录片开头那段话,他赶紧记下来,发给导演,这是他想要的叙事感觉:“清晨,城市还未苏醒,西安长街短巷的早餐摊位便搭起了擂台,肉丸胡辣汤豆腐脑甑糕……近百种小吃最先打开人们的味蕾,如同一场秦腔大戏,锣鼓开场,主角才会粉墨登场……”

这样的感觉,在撰稿人换作田龙过教授后才得以找到。刘旭最焦虑的解说词部分,后来成了整部纪录片颇具风格的优势。刘旭知道,文化是这个片子的标签。如果这个片子没有陕菜文化的沉淀,它怎么和人家其他的美食纪录片比?

“最后片子央视一遍就过了。第一季一发行,数据一出来,松了一大口气。而且我们拿了好几个奖项,甚至发到海外去了。这个时候立马不一样了。”

在刘旭看来,《千年陕菜》第一季是告诉全国观众“陕菜从哪来”,第二季要围绕陕西人吃什么。“第二季虽然看起来没有第一季那么多大菜,那么震撼,但是这都是陕菜的组成部分:陕西人的一日三餐,而且样样不简单。这次首先让陕西人满意,因为第一季陕西人不满意,我这次让陕西人满意。”

“谋出来”和“干出来”的底气

余润德,《千年陕菜》出品人,西影集团副总经理、西影视频CEO,原优酷土豆早期创业团队成员,阿里巴巴文化娱乐集团制片人

出品人余润德的酷,来自一种“闷头做好本源”的自信。作为出道即参与中国第一家视频网站优酷早期创业团队的一员大将,十一年视频网站的奋斗史,加上一个文科生跨界工科后的自我突破,让掌管西影传媒的他,面对《千年陕菜》这个项目时,有一种理性而务实的热忱,以及“谋出来”和“干出来”的底气。

余润德是西影集团改制那一年,董事长赵文涛市场化人才引进的一名年轻干将。灵活的机制和充分的授权,为他带领团队成功打造《千年陕菜》纪录片等众多优质的项目提供了充分的保障。

《千年陕菜》是一个尝试。没想到,它契合了政府对于陕菜振兴计划的宣传和推广的需求,也激发了老西影重新解构影视和纪录片项目的某种生机。

余润德依然把自己的办公室根植于伙伴们中间。他的办公室也能俯瞰大雁塔,中午时分,阳光强烈,他不得不拉上电子窗帘。窗台上的植物养出了奇异的色彩,煞是好看。

西影是西部电影的策源地,上世纪八九十年代缔造了中国电影的艺术高峰。2002年中国电影市场全面开放,面对激烈的市场竞争,国有电影企业普遍陷入发展困境。

2016年以来,西影按照中省“双效统一”和建立现代企业制度要求,全面启动市场化的体制机制改革。

2019年,西影拆掉围墙,以更加亲切和多元的方式走进人们的生活,共享共创西影的价值。一位学者感叹:西影拆掉的不只是物理上的围墙,更是发展观念上的围墙——改变单一发展模式,探索国有电影企业构建影视产业链条的多元路径。

为抵御影视市场风险,发展主业,新时期的西影逐步构建起以影视为核心,文旅、传媒协同发展的“一体两翼”战略格局。余润德负责的就是“一体两翼”的传媒这一翼。

余润德本科学的是新闻,原本是个文科生。在互联网工作十一年,在职又读了硕博,选择的专业是计算机软件。文科跨工科,跨越的是一个文科生的思维模式。

《千年陕菜》是怎么谋出来的,余润德坦率地说:“我一个浙江人为什么会去做陕菜,是因为这是我的项目需要,不是因为我对陕菜有多重视。最早谋划这个事情的时候,我就想千年帝都,它应该有自己的东西,但你这个东西不能老是兵马俑、华清池、大雁塔,那是老祖宗的自信,不是我们当前活着的自信。陕菜从千年到现在还在吃着还在做着,从最早宫廷菜一直传承至今,我们可以做一个当前活着的片子。”

余润德“谋”的第二个层面,是把片子做好以后,能够让它有更高层面的产业延伸、就业带动或者经济赋能。他认为资本总是有限的,特别国有企业,它的钱总是有限的,得把有限的钱用到刀刃上,要讲经济效益。“我不仅是拍陕菜,电商团队还可以跟进,去卖东西,视频里面播什么东西,我就可以去卖,我有自己的平台,在播的时候就边看边买,我可以跳转到后台的电商铺子里去买这些东西,然后借助抖音、快手去精准投放一些让人一看就流口水的好产品。”

《千年陕菜》热播后,无形中成为陕西餐饮行业的标杆,为陕西餐饮行业带来了自信。央视一遍一遍重播,无形中对陕菜品牌的建设,包括陕菜供应链,起到一个很好的带动作用。余润德想看到的正是这样的结果。

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“天下是自己打出来。”余润德相信,“自己本源足够努力的话,老天也会帮你。”央视播完以后,收到四面八方的反馈,都说西影干了这么好的事情。现在只要说到陕菜振兴,一定有西影的一席之位。这才是余润德引以为傲的“当下活着的”自信和担当。

穿越两季:成长与蜕变

崔晓明,《千年陕菜》第一季、第二季导演

张利,《千年陕菜》摄像

“夏天我们都不来这个办公室,太热。”导演崔晓明走进这个同样能俯瞰大雁塔、占据公司最佳观景位置的云端会议室,笑着说。

第二季的拍摄可以说看“天”吃饭,这个“天”就是疫情。崔晓明印象最深的是整个夏天,他看到摄制组的人成天都拿着藿香正气水,实在是太热了。第二个困难就是各地此起彼伏的疫情,为此他们不得不不断调整拍摄计划。

《千年陕菜》第一季所呈现的美食背后的故事和情感是征服全国观众的文化内核。这是首次以影视方式全方面展现陕菜,引起大众对于陕菜的关注。第二季以全新的视角、更强大的阵容、更温情的故事、更精美的画面进一步讲述陕菜以及其背后的烟火人间。穿越两季拍摄,崔晓明的成长显而易见。第一季他只需要专注于拍摄,是单向思维;到第二季,他学会了用全局眼光去统筹和思考各项工作,这种全局观也让他对千年陕菜的认知有了不一样的提升。

两季《千年陕菜》首先从技术上完成了从高清到4K(超高清),再从4K到8K的突破。对于一个剧组拍摄,从摄影到导演到后期等等,每个环节都是一个挑战。

对摄像张利来说,2022年酷夏的拍摄,尤其给他留下了深刻的印象。

第一次在岚皋那边拍巴人吊罐鸡,拍摄地点是很原始的农村,在山顶上。那天他们大队人马从凌晨3点多开始爬山,从山脚爬到山顶,原本要去拍日出的,结果爬到山顶已经八九点了,太阳炽热而耀眼。除了整个剧组一二十个人的团队,还有两三车设备,徒步穿越狭窄山路。那天他们拍摄的对象是一对很朴实的农村夫妇,拍完下山又走了三四个小时。气温特别高,基本上每个人的衣服都湿透了。

“第二季的拍摄不知道为啥,我们拍到哪儿,基本上就是全国最热的地市。”张利笑着说。午后云端会议室的光线从背后,为他渡了一层黝黑强壮的滤镜,夏天扛着摄像机大汗淋漓的身影依稀从他的讲述中显现出来。

张利是陕南人,他说陕南陕北的热不一样。在陕南感觉热了,找个阴凉处就能好一点。陕北就不同了,找不到阴凉处,无处可躲。在甘泉县拍豆腐宴的时候,他们先去拍农户做豆腐,一个原始的石磨,原始的窑洞,就在山坡上。头顶着太阳,扛着摄像机,记录着大灶旺火烧豆浆的场景,那种酷热难耐的感觉,印象太深了。“但是拍完回看这些素材的时候,觉得还是值得的。”

回想2022年这个夏天,崔晓明想起科比的那句话:你见过凌晨4点的洛杉矶吗?对于《千年陕菜》整个剧组来说,就是你见过凌晨4点的陕西吗?那几个月他们天天都在见。有时候三四点钟起来,爬到山顶上,就为了拍到那里的袅袅炊烟。

第二季错过了商洛,整个剧组都感觉挺愧疚的。从前采到后期一直跟商洛保持沟通,包括要拍哪些东西,要提前准备什么,对方都提前准备好了。结果到最后,安康拍摄快结束的时候,商洛的疫情爆发更严重了。当地为摄制组考虑,放弃了这次拍摄计划。

“少一块对于我们来说可能就是少拍两个菜,可以换成其他的菜,但是对于当地来说,那个意义就不一样。”崔晓明不无遗憾地说。

拍摄渭南白水的“三转席”,张利被那种仪式感深深震撼了。

“三转席”一般的次序是先入茶席,等客之时,品茗聊天。吃完茶席,稍息片刻,又转入另一桌,是为酒席。凉菜荤素搭配,在觥筹交错中尽情而饮。酒席之后,吃席的人再次离开桌子,透透气,醒醒酒,移到另一张桌子上继续吃席,是为饭席。热菜顺序而上,在吃菜喝汤中品尝美味佳肴。最后是一道面食面点。

让张利感觉到震撼的那种说不清道不明的远古流传下来的礼仪和饮食风范,正是陕菜背后的文化基因。

据陕菜文化学者朱立挺介绍,白水“三转席”出自于宫廷,延续于民间。渭北地区在古时曾有分封的皇室小国,国虽小,礼仪却在,王室的习俗影响了当地的民间风俗。而且,中华汉字之祖仓颉生于此,葬于此,后世乡里为缅怀圣贤功德而在食俗上纪念他,也是“三转席”的成因之一。“三转席作为千年陕菜的一个重要组成部分,可以说是白水饮食文化的活化石,也是陕菜的鲜活见证。一顿宴席,可以看到中国饮食文化力量的强大,可以看到陕菜的生命力。”朱立挺说。

经历两季《千年陕菜》的成长和历练,崔晓明重新拾回西影纪录片的信心。纪录片曾经代表西影厂的辉煌,陕西第一个新闻联播《一号新闻简报》以及后来的近百个《新闻简报》都是西影厂拍的。无论是余润德还是崔晓明,他们通过《千年陕菜》这个项目实现了一种传承,也找到了属于自己这一代的使命担当。

“西影现在专门成立了纪录片中心,来大力推动这个事情。这是陕菜系列给我们的一个启发和鼓励。”崔晓明说。

幕后的幕后

刘晓钟,大唐博相府总经理、陕菜网CEO,《千年陕菜》顾问

朱立挺,陕西师范大学文学院陕菜文化学者,世界中餐业联合会饮食专家工作委员会委员,《千年陕菜》策划人兼撰稿人

田龙过,陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师,陕菜网智库专家,《千年陕菜》撰稿人

《千年陕菜》幕后的幕后,还有一群挖掘、推广、宣传陕菜的本土学者、一线餐饮工作者以及媒体人。他们以各种方式参与到了《千年陕菜》纪录片从策划到立项到实施的全过程,提供各自的智力支援。

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如同陕菜不是凭空而降,《千年陕菜》同样并非空穴来风。这些“幕后英雄”们一手触摸历史,一手触摸当下,以各自的辛苦劳动,为陕菜振兴摇旗呐喊。

《千年陕菜》纪录片顾问刘晓钟,陕菜网的CEO,2013年发起陕菜探秘活动,九年走过164站,走访了三秦大地102个区县,发掘当地陕菜企业、陕菜厨师的饮食文化,参与人数超过万人。

刘晓钟因为经营酒店而开始研究陕菜,结果惊讶地发现,陕菜研究在上世纪七八十年代就达到了一个高峰。当时陕菜和中国所谓的八大菜系在一个起跑线上,甚至还略微领先。“王子辉老师为代表的老一代陕菜研究者做了大量的工作,随着何老(何金铭)的去世,这一代人退出历史舞台。他们完成了自己的历史使命,我们这一代研究者,到今天为止还在享受他们的研究成果。”

刘晓钟认为,陕菜的基因就是它的文化基因。他一直记得何金铭多次对他说过的话:“陕菜的核心优势就是文化。”

王子辉也曾说:陕菜的大气大度、大俗大雅的品质,传神地折射出秦人朴实敦厚、骁勇包容和大智若愚的族群精神,陕菜的灵魂是文化。

2018年以前,刘晓钟所有的努力都在为陕菜正名;2018年以后,他主要想解决的是,陕菜能否扎下根,持续生存下去。他专注于陕菜产业化的研究,筹划陕菜供应链大会,陕西面食大会,往产业上引领。“只有让生米做成熟饭,把陕菜产业做起来,再说陕菜有没有的问题。”

刘晓钟的想法,与西影当时准备策划推出的《千年陕菜》项目不谋而合。

学者朱立挺涉足陕菜研究十二年,他身上有一种被美食赋能的快乐。作为《千年陕菜》这部纪录片的策划人和撰稿人之一,他的快乐显然也隐藏在这部纪录片的基因里。

朱立挺原本研究的专业是民俗文化,撰写过《古都西安丛书·长安胜迹》《西部地标·黄土高原》。他于2010年开始专注于陕西饮食文化的研究,开设《关中饮食文化》《陕西民俗》等专题选修课,为香港、美国等交流生以及西安财经大学、西北政法大学、陕西警官职业学院等院校讲授饮食文化及民俗文化,发表饮食文化方面的文章四千余篇。

从2012年起,他先后主持了宝鸡、渭南、汉中、蓝田、三原、汉阴、华阴等市县的“旅游+餐饮+文化+民俗”策划设计;参与中国陕菜博物馆、陕西小吃博物馆、蓝田厨师纪念馆、陕南石叁珍蘑菇宴餐饮博物馆的策划设计;参与“陕西官府菜制作技艺”省级非遗;与烹饪大师庄永全合作设计过白水三转席、仓颉小吃宴、秦东官府宴、秦东小吃宴、镇坪长寿宴、潼关军旅宴、吴家花屋宴、冯家堡子宴、凤堰古梯田乡村宴等宴席。

为什么要设计宴席?朱立挺认为宴席可以引领当地的餐饮发展,还可以挖掘很多地方土菜、老菜。他喜欢这种在现实中复活千年“陕菜”的感觉。

参与《千年陕菜》的策划和撰稿,也是朱立挺多年研究陕菜的厚积薄发。“第一季像个引子一样,就是要告诉你,陕西不光是窑洞或者肉夹馍这些东西,它有黄土高原,也有秦巴山地,还有关中平原;它有小吃,也有大餐,物产丰富。第一季实际上是对陕菜整体的介绍,告诉大家陕菜是这么回事。”

陕菜研究的过程,也颠覆了他对学术研究的固有认知。“以前在高校里头,基本上就是从理论到理论,书本到书本,跟社会有点脱节,现在的研究起码可以对社会有所贡献,可以让老百姓吃到好吃的,让企业产生效益,让政府有政绩,这有啥不好的?”

《千年陕菜》撰稿人田龙过是在第一季杀青,粗剪的样片出来后,才以“救火队员”身份上场的,没想到一上场就玩儿嗨了。一个原本与饮食文化毫无关联的大学教授,为了尝试给这部纪录片撰稿,一脚踏进陕菜博大精深的研究当中,一种奇妙的颠覆和改变也自然而然发生了。

田龙过是陕西蓝田人。蓝田号称厨师之乡,然而,在2020年以前,谁要问他对陕菜有什么印象?他的回答也仅限于小时候家乡过事时吃的饭菜,八大碗或者十二件子,或者就是凉皮和肉夹馍,根本没有陕菜的概念。参与《千年陕菜》第一季撰稿之后,才让他知道,我们的陕菜竟是如此丰富多彩。

为了写好解说词,田龙过对国内外经典的饮食类纪录片进行了仔细的观摩、研究,如《面条之路》《饮食亚洲》《寿司之神》《舌尖上的中国》《风味人间》等等,总结他们各自的风格和特点;并且大量阅读了梁实秋、周作人、汪曾祺等关于饮食的小品散文,学习他们捕捉食物色香味的细腻感觉以及富有情趣的笔法。

同时,田龙过还阅读了中国饮食文化史等方面的专著,尤其是阅读了大量的与陕西饮食有关的历史、考古、文化方面的论文,熟悉相关的知识和术语;陕西饮食文化中如羊肉泡、岐山面等来源很多来自传说,因此,他针对性地对陕西区域主要物产的种植史、餐饮器具的变迁史、域外食材的来源、种类等资料进行查阅收集,以核实传说真伪。在做好这些工作的基础上,他还查阅大量与陕菜相关的民俗民间文化资料和历史地理资料,了解了地理环境和风俗习惯对陕西饮食的影响;针对陕南陕北的特点,查阅了大量的民族融合、迁徙、移民等方面的历史资料,从中总结了陕南陕北饮食文化的渊源和特点。

田龙过甚至认识到,中国饮食讲味道,中国古代文论将它借用来品评诗词,通过对中国古代诗论词论的研读,深刻体味中国饮食文化所追求的境界,才能让解说词写得更加有韵味。

刘旭看到田龙过被《千年陕菜》纪录片所颠覆所改变,就像看到当初的自己。越研究越痴迷,田龙过心里的“问题”就越多。

在田龙过看来,没有宏观全面地勾勒出千年陕菜传承、传播的历史脉络,没有展现陕菜千年兼容并蓄、融通天下的演化过程,没有对传承传播陕菜的文化历史遗存进行专业细致的知识考古。这不仅仅是《千年陕菜》的遗憾,也是陕菜研究的缺憾。

他心里有越来越多需要解开的谜团,比如都说陕菜起源于周朝,“周八珍”就是陕菜的源头,但“周八珍”为何是陕菜源头,如何从宫廷流传到民间,民间又是如何一代一代传承下来?唐代的“烧尾宴”与“周八珍”有何关系?隋唐之后,重心南移,陕西人如何薪火相传,将陕菜技艺传承至今?

陕菜随着秦汉盛唐的对外征战和领土扩展,传播到哪里?陕菜随着丝绸之路走到哪里?明清时期的陕西商帮又把陕菜带到了哪里?

田龙过认为:陕菜在传承中传播,在传播中传承,在传承传播中不断地融合异质的餐饮文化,才形成了今天陕菜的文化风格。因此,陕菜宣传和研究,还有无尽的空间值得探索。

《千年陕菜》第二季继续由田龙过教授撰稿,为了写好第二季,他全面认真地专研饮食文化,仅2022年就发表相关文章三十多篇。

(本文图片均由《千年陕菜》剧组提供,特此致谢!)

责任编辑:王顺利/《新西部》杂志·新西部网

终审:杨旭民













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