历史上的陕菜，无论在烹饪技艺还是饮食文化方面，在全国均享有很高的地位。2007年至今，陕菜经历了艰难探索、稳步前进的十五年，取得了令人鼓舞的成就。提升文化陕菜研究的水平、以文促菜助力产业链的发展、加快陕菜走出去的步伐，是陕菜未来发展的总体思路。

陕菜十五年的发展，可谓筚路褴褛，一路走来，也是甘苦自知。十五年前，行业外的陕西人有几个知道陕菜？全国范围内有几人知道陕菜？可以说，连我都不知道。与大家一样，只知道陕西有小吃，没听过有菜系。因为印象里，陕西只是西北一个相对贫穷的省份，怎么可能如沿海地区富裕。而且一些文学作品和影视片，包括陕西八大怪这种民间流传的俗语，都在不断地给人灌输陕西贫穷落后的信号，也让人们对陕菜的误解越来越深。

但事实完全不是这样，历史上陕菜的地位在全国很高，是烹饪技艺的领导者，是饮食文化的奠基者。陕菜一直都在，只是就像《易经》中所说的“百姓日用而不知”。摆在我们面前的问题是：陕菜沉寂了这么多年，如何在尽可能短的时间让大众了解、认可、喜欢？

2007年陕菜创新工程的启动，就具有了划时代的意义。

十年磨一剑

振兴陕菜，政府支持，企业响应，民众拥护，是一件功德无量的事。

2007年以来的十五年是陕菜发展非常关键的十五年，十五年间，陕菜品质在不断提升，陕菜店铺也在不断增加。现在回过头来，发现研究和推广陕菜是一件非常有意思和有意义的事情。

陕菜从2007年开始受到重视，到2012年处于缓慢爬升阶段，是挖掘发现和弘扬的开始。2013年到2018年，陕菜开始发力，随着不断的宣传和文化推广，陕菜已经从“不知有陕菜”到“陕菜有什么”。2018年至今，陕菜处于蓬勃发展阶段，陕西人以吃陕菜为荣，餐饮企业以开陕菜馆为责任，陕菜振兴出现欣欣向荣的景象。

2007年，在全国范围内，陕菜基本不在人们的视野之内，就是陕西境内情况也同样。西安是个旅游城市，餐馆也不少，像西安饭庄、德发长、唐乐宫这类餐厅的主营对象是外地人和外国人，本地人很少光顾，去也就是请外地朋友品尝一下。这么多出名的陕西本土餐馆在本地人心中却没有形成陕菜这个概念，小吃这两个字牢牢贴在这些餐馆头上。除上述知名餐馆之外的陕菜店少之又少，而且品质良莠不齐。

2008年，是陕菜复苏的一年。那一年，涌现出不少陕菜店，为2009年做了很好的铺垫。当年西安的陕菜高档酒楼，最多不超过100家，而陕西的中高档酒楼则有近万家，这个比例是很小的，甚至是微不足道的。在陕西的三星级以上宾馆饭店中，经营陕菜的更是凤毛麟角。更让人感到可悲的是，许多以西安、陕西的名胜、名称命名的星级宾馆、饭店，经营的多是粤菜、川菜、西餐。幸好，有省政府鼓励、支持，有不少企业老板开始投资陕菜，原先经营陕菜的企业生意明显好起来。政府接待、商业宴请，过去是以外菜为主，也逐渐转向陕菜。一些星级宾馆饭店也开始经营陕菜，许多饭店已开始设陕西厅，或者在餐饮品种中增加陕菜和陕西小吃。

2009年，陕西省在第三产业投资中，住宿和餐饮业投资65.63亿元，比2008年增长45.7％。全省餐饮业实现营业收入256.02亿元，比2007年净增55.75亿元，增幅达27.8％，增幅速度较2007年提升6.8个百分点；营业额占全省社会消费品零售总额的11.35％，高出全省社会消费品零售总额增幅2.5个百分点；餐饮业对全省GDP的贡献率达3.74个百分点，略高于2007年的水平。专营陕菜的餐馆，有西安饭庄、老孙家、同盛祥、德发长等老字号，西安饭庄的陕西小吃宴、老孙家的泡馍宴、德发长的饺子宴都是外地游客必吃的。剩下的百千饭馆，川、湘、粤依旧占了大半江山。这一年，“陕西官府菜”代表了陕菜高端品质和形象，经过烹饪大师的精心整理和试制，悄然重出江湖，为陕西餐饮注入了一股清流，为陕菜的弘扬与推广作出了积极的贡献。

2010年，陕西省的经济形势不错，各行各业都在增长。住宿和餐饮业实现305.69亿元盈利，增长19.5%。全年居民消费价格总指数略涨0.5%，比上年回落了5.9个百分点；农产品生产价格、农业生产资料价格均下降4.2%。以上这些数据的罗列是要说明一个事实，大众的收入在增加，消费在增加，对餐饮绝对是个利好的消息。虽然外帮菜在陕西依然占有不小的份额，但陕菜的品质开始提升，陕菜餐馆的数量也在平稳增长。而陕西官府菜作为重点研究对象，部分餐饮企业不断将传统陕菜挖掘整理，使很多古籍上的文字菜经过厨师的技艺端上餐桌，成为既好看又好吃又有文化的美味佳肴。刚一问世，马上得到餐饮界的回应。在陕西餐饮市场沉寂了二十年的“陕西官府菜”，经陕菜大师、文化学者的努力，呈现在餐桌之上，成功申报专利和省级非遗，成为引爆陕菜发展的导火索。

2011年，陕西餐饮消费市场需求旺盛，特别是商务宴请。据大众点评网2011年统计数据：“2011年西安最热门的600家餐厅作为分析对象，考察这批热门餐厅在菜系分布上的特点。研究发现最受欢迎的前三位菜系分别是陕菜、粤菜和川菜，合计占总量的58.4%。”由此可见，陕菜的风头已盖过粤菜和川菜了。陕菜向前冲，成效明显，但大众消费的比例还是占的很小，公务和商务占了大头，撑着陕菜往前冲。有一些理智的陕菜经营企业看到了其中的问题，开始进行转型，研发新的菜品，调整菜品结构，挖掘饮食文化，进行包装宣传。西安饮食集团和部分民营企业成为其中的领先者。

2012年，西安饮食年收入6.63亿元，利润2506万元，同比下降高达51.61%。在增速下滑、利润下降、八项规定、反铺张浪费新政等多重因素的影响下，高端餐饮消费大幅下滑，餐饮领域奢华消费的势头得到遏制，而以大众消费为主的中低档餐饮消费增长明显。据《西安日报》调查，2012年西安小吃可谓出尽了风头。据大众点评发布的《2012西安城市生活消费报告》（子系列报告），在吃方面，西安市民表现出对自助餐的偏爱，在本地人气最高美食商户前10名中，自助餐商户占比最高，达50%。此外，在全国23个城市中，西安当选最热门的小吃城市。

在西安，小吃类商户的浏览量占所有商户浏览量的比例在全国23个城市中位居第一。各类小吃中，秦豫肉夹馍、老米家大雨泡馍、贾三灌汤包子馆等知名商户进入人气小吃商户排行榜的前列。陕菜在路上，打头阵的还是小吃，小吃成为陕菜的形象大使，但小吃只是陕菜的一只翅膀，陕菜发展一定要比翼齐飞，小吃先行，陕菜紧跟。很多的企业开始意识到这个问题，在做好小吃的同时，努力挖掘陕菜文化，将文献中的陕菜分析研究，用技艺还原并创新，端上大众饭桌，让传说变为现实。

2013年，西安大大小小的饭店就有4万多家。也就是说，全国每100个饭店中，就有一个在西安。据《陕西年鉴2014卷》记载，2013年全省实现餐饮收入495.2亿元，同比增长4.4%，增速同比回落9.6个百分点，低于全国4.6个百分点，拉动全省社会消费品零售总额增长0.5个百分点。而据《2014年四川年鉴》记载，2013年四川省餐饮行业顺应市场供需关系变化的趋势，调整经营理念和策略，推进餐饮业大众化、集约化、品牌化、信息化、国际化、标准化“六化” 发展，加快推进转型发展， 餐饮业保持了稳中有升的发展态势。全省实现餐饮收入1517.6亿元，比2012年增长10.1%，高于全国1.3个百分点。这就是陕西餐饮的现状和与外省的差距。

怎么能够让陕西人了解本省的菜肴呢，怎么能让各市县的传统经典菜肴展现在餐桌上，让深厚的陕西饮食文化弘扬传播呢？2013年上半年，中国陕菜网成立，并开始美食推广的大型活动——“陕西美食探秘之旅”。陕西的地域，在地图中可以看得清清楚楚。陕西的美食，却千变万化，每一城每一县空气里独特的香味，是故乡的味道。陕西美食探秘之旅活动邀请陕菜大师、专家学者、土生土长的美食向导与资深老饕一起，将一城一县里最具代表性的美味与旅游线路发掘出来，通过专家学者和烹饪大师的娓娓道来，让所有参与者能够品尝到最正宗的故乡味道，感受最震撼的风土人情，了解最鲜活的陕西地域文化。

2014年，陕西餐饮业总收入为537.79亿元。这个水平在全国范围内是什么样的一个状况呢？现状还是不容乐观，排名是倒数第十，但成绩也是显而易见的，增幅虽低于湖北、内蒙、宁夏，与北京持平，与其他省相比增幅还是中等偏上的。这是陕西省经过七年努力的结果。当然，这只是低层次的增加，因为以前陕西省太弱了。一个文化大省，旅游大省，餐饮却是这样的水平，的确有些不尽人意。根据中烹协公布的数据，从“2014年度的中国百强餐饮企业”中看到，陕西众多的餐饮企业，只有陕西饮食股份有限公司一家，在中国餐饮百强企业中并未名列前茅；在包含了正餐、快餐、火锅、清真和其他类型餐饮的“2014年度餐饮五百强门店中”，陕西的快餐有：西安贾三清真包子馆、清真西安饮食股份有限公司老孙家东关店、西饮公司同盛祥钟楼店、清真西安市新大湖餐厅，正餐类西安饮食股份有限公司德发长饺子馆、西安饮食股份有限公司西安饭庄锦业路店、陕西白水秦林饮食有限公司秦林宾馆等七家企业榜上有名。诸如火锅，还有其他类型的门店中，没有一家上榜。在2014年度餐饮业各业态十大品牌中的中国知名团餐品牌中，只有陕西的惠森餐饮管理有限公司榜上有名。在2014年度中国清真餐饮知名品牌中，西安贾三清真灌汤包子馆列入其中。

2015年，西安几乎一夜之间涌现出很多小而美的特色餐饮，他们给以传统思维为主的西安餐饮业吹来一股新风。对于陕菜而言，在不断积聚实力的情况下，肉夹馍一类小吃已经率先走出国门，而且身价倍增。3月31日，陕西省烹饪餐饮行业协会专业委员会（分支机构）成立大会召开，名厨专业委员会实施换届，专家指导委员会与企业家委员会正式成立，目的是为陕西的餐饮企业做好服务，并引领陕西的餐饮走向成功，走向全国。2015年10月31日，省市行业有关负责人、专家、陕菜名厨、餐饮名企和消费者代表共同研讨陕菜品牌如何走出去，陕菜出国宣传的方案，得到了专家的肯定。

2016年，中国的餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。2016年1-7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比上年同期回落0.4个百分点。餐饮业经历了洗牌、变革、转型等一系列的动荡之后，一批餐饮老店纷纷倒下。据统计，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率则超过100%，国内餐饮圈还处在困惑的阶段。反观陕西省餐饮，在经过调整后，却有上升发展的趋势。而且，互联网模式也在餐饮市场深入推广且飞速发展，反映出“一带一路”等国家发展战略以及地方政策的激励为餐饮服务业注入了新活力、新动力。很多的陕菜企业不断深挖陕菜文化，不断传承和创新陕菜品种。

2017年，陕菜在省内发展迅速，更多的人重新认识了陕菜，认可了陕菜，以吃陕菜为时尚。陕菜企业可以用“暴增”这个词来形容。西安市辖区内各类餐馆据不完全统计有四万余家。西北菜、清真菜、陕菜等饭馆的数量也上万家了，民众心中对陕菜的好奇之火被点燃了，对陕菜的认识越多，这团火就越旺。一县一区地走过去，激起了一次一次的陕菜热。更多的陕菜出现在餐桌上了，更多的厨师发现成为一个陕菜厨师是自豪的事了，更多的陕菜馆出现了，更多的人外出用餐或招待朋友会选择陕菜了。陕菜的发展在省内的成果突出，省外的成果更是连连不断：西安“国际美食之都”通过评审，西安成为全国第二座拥有“国际”头衔认证的美食之城；参加了“亚洲食学论坛”；加入了“世界中餐业联合会”；成立了“北京陕菜协会”；与山东的陕商合作推广陕菜等等一系列的组合拳，目的只有一个，将陕菜推广到全国。关中、陕北、陕南各地县有想法，有行动，举办了很多的陕菜推广活动，并做了一系列的总结工作。走出去，还得迎进来，加强交流合作，在本土用陕菜招待客人，可以更形象更具体，更立体地展示陕菜的文化和精髓。

疫情背景下的逆势爬升

2018年，整体上陕菜企业发展势头很好，陕菜体系中的官府菜、市肆菜、休闲菜、乡村菜、清真菜、大众菜等都涌现出大量的代表性的店铺，而且，菜品中文创的成分在增加。外地人来西安，陕菜是必吃的一项内容。

2019年，陕菜的发展趋势是往“文化陕菜”的方向发展。政府非常重视陕菜的产业发展，成立了以商务厅牵头的“陕菜品牌建设工作专班”，集合了各方资源进行研讨。西安市商务局组织举办“西安老字号”和“西安名吃”的评审，促进了餐饮企业商标注册和知识产权的保护意识。很多的研究学者在探讨“陕菜文化”向“文化陕菜”的发展途径，以及如何转变“民以食为天”为“食以民为天”的观念。为此，做了大量的工作。如，为更多的菜品赋予文化、找到依据，讲好故事。如，为更多的区县设计宴席，将当地的特产、农副产品、小吃、菜肴等，加上地域文化和风俗民情整合成一套宴席，体现的是当地的烹饪技艺和深厚的民俗文化。此外，大型美食纪录片《千年陕菜》第一季也经过周密筹备，开始启动了。拍摄范围遍布陕西大地，概括性地诠释了陕菜的历史、风格、品种、技艺、特点，让全国人民，包括陕西人第一次全面地了解了陕菜。

2019年4月，第二届乡村陕菜研讨会在宝鸡肖家大院举行。

蒲城县孙镇回乡创业青年杜丽君推出的“阿坡酱心”品牌

2020年，新冠疫情袭击整个餐饮业，但陕西还是做了不少推进工作。如陕西省烹饪餐饮行业协会饮食文化研究技艺传承专业委员会，在西安洪庆的“帝都天元酒店”隆重举行成立大会。以“继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。2020年底，西安市饭店与餐饮协会举办年会，并举行了10个专业委员会和1个陕菜文化工程研究院的成立揭牌和授旗仪式。所有的一切，都是为提振陕菜发展打基础。

2021年，疫情不断反复，很多的陕菜企业举步维艰，但《装台》《千年陕菜》热播，依然引起社会广泛关注；“陕菜进京”，举办“陕西美食月”活动，西饮集团的老字号品牌在北京集中亮相；5月第五届丝博会陕菜国际美食文化节，通过宴席展、地市美食展，全面展现了陕西省12地市的特色饮食、风土人情；第二批“陕西老字号”拟认定名单的出炉、各地市“老字号”代表的陕西传统餐饮/食品/酒水焕发新生；省外陕菜品牌异军突起，海外陕西风味屡屡“出圈”；陕西餐饮业在走向标准化，推动产业化发展，进行文化输出方面也取得了明显的成效。

同时，有些地区和企业却在找寻出路，逆风而行。在渭南市蒲城县的孙镇有一个阿坡酱业，由阿坡村回乡创业青年企业家杜丽君投资兴办，以“阿坡酱心”为品牌销售，以酿造酱油为核心、产业链为内生动能、生态农业为基础，打造三产融合的酱产业生态闭环。阿坡村从1993年开始结合传统酿造酱油工艺制造生产，原材料以优质全黄豆、蒲城县阿坡村地下矿物质水及渭北面粉，以独特的手工工艺制作出儿时的传统酱油。同时经过团队的改良与研究，衍生出了阿坡牛肉酱和香菇酱等产品，产业链逐渐延长。目前阿坡酱业已经申请成为蒲城当地非物质文化遗产产品。在未来，将大力挖掘传统酱油酿造，阿坡酱油传承古法，以建设“秦酱博物馆”为己任，还原和弘扬陕西酱油传统酿造技艺为抓手，将产品与乡村振兴接合，进行新农村建设，为乡民谋福利，用实际行动参与和助力陕菜的振兴。

而宝鸡秦业鸿农业种植养殖农民专业合作社和蒲城桥陵镇东场村却在为研发黑小麦尽心尽力。两位在陕西推广黑小麦的先行者，在前进的路上并不是一帆风顺的，不得不面临很多的现实困难。但他们决心很大，因为这是利在当下，功在千秋的好事。

2021年末，大型纪录片《千年陕菜》第二季项目启动仪式在西影大厦举行。

2022年，陕西进入疫情重要防控时期，配合政府防疫政策，餐饮企业经常性地停业，造成很大损失，大量店铺关门。在这种情况下，企业是否能生存下去，靠的不仅仅是实力、产品、服务，还要有政府的大力支持。为了进一步促进餐饮行业的健康发展，规范餐饮企业市场行为，提升餐饮行业发展水平，发展现代服务业，优化产业结构，充分发挥餐饮行业在市场经济中的作用，2022年9月，陕西省餐饮联合会第一次会员代表大会暨成立大会在西安饭庄钟楼店举行，陕西省商务厅、陕西省知识产权局、陕西省工商联、陕西省民政厅的有关领导和来自陕西省餐饮联合会成员及会员单位代表近百人参加了会议。此次大会旨在弘扬陕西餐饮文化，振兴陕菜，增强竞争力，扩大影响力。政府的支持是显而易见的，在这样的鼓励下，一些陕菜餐饮企业改变经营思路，而且成功地进行了转型。

如海荣锅贴，作为西安老字号，没有躺平吃老本。在经过思考后，决定开小店，与网红餐饮公司合作，进行加盟，用三到五年时间，在西北五省开六百多家小店。这不仅是一个陕菜企业的担当，更是一种格局和眼光。

岐山县蔡家坡的岐山县肖家餐饮管理有限公司经过多年发展，现拥有民俗十大碗、又一家流水席、肖鱼道豆花鱼火锅、肖家大院、肖蹄坊食品等品牌，现有员工240人，以西府名宴、西府小吃、关中民俗餐饮为特色，其经营的岐山臊子面、擀面皮、油酥锅盔曾在第三届中华名小吃展览会上被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，臊子排骨曾获“陕西名菜”称号，“西府十大碗”荣获“宝鸡名宴”，“西府十三花宴席”荣获“陕西名宴”“中国第二十六届厨师节创新宴席金牌奖”“宝鸡精品宴席”等殊荣。肖家餐饮旗下“肖蹄坊食品”生产加工的肖家猪蹄得到多方食客的喜爱，到目前为止年均销售量可达500多吨，企业先后被认定为宝鸡老字号、地标美食传承单位、杨凌农高会后稷金像奖，成为一张靓丽夺目的宝鸡美食名片。疫情期间，还在邻近县开办了三四家门店，可见其实力。

汉阴县的“陕南石叁珍蘑菇宴博物馆餐厅”凭借其独一无二的“文化+餐饮+民俗+旅游”的特性，不断提升服务，不断研发菜品，如菌汤、菌菜、菌饺、菌饭、菌酱、蒸碗子等达到常吃常新。而且充分发挥博物馆公益功能，弘扬民俗文化和饮食文化，让来访的客人耳目一新，虽然疫情严重，但还是在努力保供，并在疫情缓解后针对客人的需求，设计适合大众的菜品，尽力将文化与菜品相结合，引领了当地的餐饮业积极平稳发展，得到顾客的认可，荣获诸多荣誉，成为安康地区一张新的美食名片和地标。

还有在西安很有名气的春发芽葫芦头泡馍店，前几年到省外开了几十家加盟店、合营店、直营店，截至2022年总共有150多家。这几年因为疫情给省外开的少，但基本没停止前进的脚步。下一步的想法就是从外地学一些好的产品，比如成都、上海、兰州当地的小吃很有特点，经过改良后自己在西安这边经营。然后选择一些能够简单操作，可复制的产品，再创造几个连锁品牌。不光开街边儿店，还可以在商超中，或跟团餐合作，还可以在美食广场开店，这样就能丰富产品，让客人有更多的选择。这样做才能带动陕西小吃发展，进行产业化经营，走向全国。

而另一家西安老字号朱秀英梆梆肉葫芦头也是在暗暗发力。朱秀英现有直营门店8家，中央厨房3000平方米，员工86人，年销售额2000多万元。2022年被认定为省级非物质文化遗产项目。在疫情期间，新推出猪蹄冻肉、酱腊肉腊肠、方便型袋装葫芦头泡馍等新品。

当然，还有不少的陕菜餐饮企业在努力奋斗，如面辣子酒楼、十里香漫蒲城菜、千家宴、到家尝、张刚生氽丸子、滋水蓝田等都在逆境中坚守，期待疫情结束后的发展。

汉阴县石叁珍蘑菇宴

2022年9月2日，由西影传媒、秦汉影视、4K花园等共同出品的大型8K人文美食纪录片《千年陕菜》第二季正式杀青，2023年初有望在央视播出，对陕菜的推广又是一大助力之作。

陕菜十五年研究成果

陕西这个地方与中国其他地区相比，什么最厉害？文化！十三朝古都在关中，作为华夏文明政治、文化、经济中心一千二百多年，影响后世又是上千年，中国的文明史上陕西的地位是非常重要的。作为文化的载体，陕菜是其中之一，可以说陕菜是中国历史上最悠久，也是最有文化的菜肴。

我们后世是怎么知道陕菜的历史呢？有书籍和文字记载。据《周礼》《礼记》《诗经》的记载，早在三千多年前出现的“西周八珍”（即淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。

《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。

《盐铁论》和《汉书》告诉我们，两汉时的饮食业已是红、白案有了分工，而且“淆旅重叠，燔炙满案”，引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。

唐朝时的《国史补》《千金食治》《本草拾遗》《食疗本草》《烧尾宴食单》等又告诉我们那时的长安不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”。烹饪原料已是“水陆罗八珍”，美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”，而且还有“槐叶冷淘”等冷食。

晚唐以后，全国的政治经济中心东迁南移，加之战争频繁，陕西和西安的政治地位远不如过去。但作为西部重镇，政治和军事地位还在，商业活动仍然活跃。陕菜仍在延续，但留下来的文字纪录少之又少，为后来研究宋元明清陕菜的发展造成了困难。

好在陕西帝都的余韵还在，文脉还在，江山代有才人出。上世纪八九十年代，一些文化学者和厨师著书立传，为陕菜的传承和发展奠定了今日的基础。

王子辉，中国烹饪文化研究学者，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、西安旅游烹饪学院院长，陕菜网顾问，享国务院津贴。著作40余部，对陕菜有着全面和详细的研究。

吴国栋，从1956年起从事餐饮业管理、烹饪技术培训及理论研究工作。三秦文化研究会研究员，曾任陕西省烹饪协会理事、山西《烹调知识》杂志编委、南京《美食》杂志特约编委、陕西《饮食天地》杂志编委。编写的书籍有：《陕西食谱》《代用品食谱》《大跃进中的饮食业》《中国菜谱（陕西分卷）》（与姜培之合编），《中国小吃（陕西风味）》《陕西特产风味指南》《陕西传统风味小吃》《中国烹饪·陕西专辑》，主编《陕西省烹饪大典》《饮食天地》杂志。

王明德、何金铭等多位老先生从各自的研究角度研究陕菜，都写下了等身的著作，为陕菜作出了毕生的贡献。

陕菜厨师中的有心人也不少，他们一边钻研技艺，一边著书立说，教书育人。

徐长安，20世纪90年代就曾编写陕菜书籍。《烹饪原料知识》《陕西省高级厨师考试复习提纲》被作为烹饪教学参考之重要书籍，与郑新民曾合著《烹饪技巧菜谱》。2010年，合编的《陕西风味小吃》出版面世，为陕西特色美食的发扬和推广起了积极的作用。

樊建国，共出版专著34部，教材4部，论文31篇。其中1998年合著烹饪专业教材《实用冷菜拼盘》《实用面点小吃》《实用烹调技术》《烹饪原料》四套丛书；2000年合编国家试题库《中式烹调师操作技能考试手册（初、中、高三册）》，是我国第一套中式烹调师考核标准；2004年参与主编《中国陕西小吃珍品宝鉴》，是陕西小吃品种集大成之作。

郑新民，编写过《家宴菜谱》《烹饪技巧菜谱》《实习菜谱》及《中国名菜谱·陕西风味》《陕西烹饪大典》。

这里列举的是众多陕菜大师的一部分，看着也是蔚为大观，但放在全国的视野里，研究陕菜的理论书籍和技术书籍与外省相比还是非常少的。粤菜、川菜、闽菜、湘菜、鲁菜等的研究书籍和文章那真是很多，不论是内容、角度还是数量都远远超前了。

好在陕西并没有沉睡，2007年省商务厅发文实施陕菜品牌创新工程，成立了相应的领导小组。“陕菜品牌创新工程”的主要任务是启动陕菜品牌的扶持、培育、促进和推广工作。当年7月6日由陕西省陕菜品牌创新工程领导小组、中国烹饪协会联合举办的“陕菜品牌创新工程”理论研讨会在西安举行，有关部门的领导、专家、学者、企业界及新闻界200多人参加了会议。

2012年成立的“中国陕菜网”秉持弘扬陕菜的宗旨，积极宣传陕菜，线上线下共同活动，开始在民间掀起了一场吃陕菜，爱陕菜的热潮。并延续陕菜的理论研究，本着挖掘、保护、抢救的目的，由陕菜网联合西安大唐博相府文化艺术酒店力邀多位陕西饮食界的专家对陕菜进行系统梳理，推出“中国陕菜文化”暨“陕菜品牌创新工程”系列丛书，从2012年至今已出版陕菜研究书十余本。分别是2012年出版的《中国陕菜·官府菜》；2013年出版的《长安食话》《尚食明德——王明德陕西饮食文化散论》《陕西饮食文化谈薮》；2015年出版的《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》《三秦饮食文化刍议》；2016年出版的《中国陕菜·渭南菜》《中国陕菜·养生陕菜》。2016年，陕西省商务厅还支持出版了《中国陕菜》；2017年继续推出陕菜研究的系列书籍，《中国陕菜·大荔美食》《中国陕菜·烹饪技艺大全》；2019年推出《中国陕菜·宝鸡菜》《味·道：西安美食图鉴》；2020年出版《中国陕菜·汉阴美食》；2021年出版《中式热莱制作》和《中国陕菜·咸阳面食》。

陕菜未来展望

陕菜重新挖掘和研究已走过十五年，十五年取得了不小的成果，是有目共睹的。从2007年到2017年，这第一个十年，算是第一个阶段，完成了有没有陕菜的任务。2018年开始，到2022年，通过著书立说，一批文化学者完成了陕菜文化的建设工作。从2023年开始，应该算是进入到第三个阶段。本阶段任务应该是从陕菜文化进入到文化陕菜的研究，要做的事情还很多，但有四点是重中之重，一是提升文化陕菜研究的水平，二是以文促餐助力产业化的发展，三是加强食品安全检测，四是加快陕菜走出去的步伐。

安康镇坪县镇坪长寿宴

（一）提升文化陕菜研究的水平可在三个方面着手：

1、拓宽陕菜研究的广度，我们目前的研究局限于烹饪范围，烹饪也局限在菜肴，需要向厨师教育、地理标志产品以及知识产权等方面拓展。

2、拓展研究的深度，之所以称为文化陕菜，是因为其背后的文化历史、民俗风情、价值追求、审美情趣、非遗技艺等都值得研究。

3、加大研究力度，目前陕菜研究有三少：人才少、经费少、转换少。目前陕菜的研究，首先成果不少，但与企业接合的少，很多没有转换成实用价值。其次，现在陕菜研究人才稀缺，面临断代的危机。需要吸纳更多的专家学者参与，培养年轻学者，提升研究水平。三是陕菜研究需要大量的经费才能更好的开展，如制作视频，出版专著，编辑画册等，高质量的出品需要政府、企业以及社会共同支持，才能将陕菜的研究进行下去，才能更好地推广和弘扬陕菜。

（二）以文促餐助力产业化的发展

后疫情时代，大家更注重健康，对餐饮的要求会更高，对食材的原产地和质量的诉求也会增加。这就反过来促进了餐饮产业化的发展。如何将健康食材从田间地头安全地摆上餐桌，是产业化要解决的问题，也是摆在企业和研究人员面前的新的课题。饮食文化不光是停留在文字中和口头宣传上，更多地是要进行应用，将饮食的故事和文化附加在食品身上，形成全方位的文化加载，如企业的文化，核心价值观，企业的目标，员工的精神面貌，训练程度，对产品的了解深度，产品设计和包装，以及产品的衍生产品的全方位设计，都是针对产品的专业的，专项的文化综合开发， 有了这个意识，才能真正做到以文促餐，实现产业化发展。

（三）加强食品安全检测

陕西餐饮企业在创立和发展过程中，普遍存在不重视商标注册和知识产权保护，这个问题在西安市和陕西省评审老字号和名吃的活动中暴露无遗。很多的在民间知名度很高的食品和餐饮企业因此而落选，非常可惜。但也提醒了这些企业在今后的发展中一定要加强保护意识，经过几年的宣传，这两个问题已得到企业足够的重视。而目前出现的新问题是企业产品的安全检测意识不强，应检而未检的产品太多。据一些机构分析，中国北方的食品产业水平与南方相比，差距不是一年两年。关键就在于商标注册、知识产权保护和食品安全检测做的不到位，因此，现在的任务就是要大力宣传食品安全检测。这样既不能保证产品的持续性、安全性，也不能保证产品的标准化和工业化和产业化。

（四）加快陕西餐饮走出去的步伐

陕西餐饮经过十几年的整合与努力，已经有了一些实力企业走出陕西，如魏家凉皮，刘一泡等。但与河南，广东等地相比，不仅是传统食品加工外销这一块没有竞争力，既便是正在兴起的预制菜这块简直落后更多。因此，疫情后，人们的生活习惯发生了很多的改变，预制菜已经占比上升，抓住预制菜的生产和销售，做好预制菜的工业化生产，势在必行，也是陕西餐饮走出去的一个非常重要的抓手。而产业化和走出去必须在完成以上三个工作后才能放手去做。陕西餐饮走出去，还要做好资源整合，优化产品。从众多的陕西食品和餐饮中臻选出可以标准化的，工业化生产的，产品符合质量检测的，有技艺传承的，有文化溯源的，味道好的产品进行全方位研发，进行工业化生产。再加上文化包装，如设计配合产品的旗舰店，室外，室内设计，包括桌椅餐具服装等等一揽子研发，然后政府搭台，企业唱戏，大力宣传。唯此，陕西餐饮才可以顺利走向全国。

作者简介

朱立挺 陕西师范大学民俗文化研究学者

责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网

终审：杨旭民