丰富的陕西小吃，大大地抢了具有千年悠久历史的陕菜风头，有段时间就连土生土长的老陕，说起陕菜也变得迟疑、犹豫了起来。经过业界人士十多年的共同努力，陕菜终于绽放出了属于自己的光彩。刘晓钟无疑是陕菜振兴事业最重要的推动者之一。

刘晓钟办公室所在的走廊，悬挂着多幅不同字体的书法作品，皆为“大美陕菜”。他办公室的书架、办公桌以及茶几上到处都堆着书，感觉如同进了一个学者的办公室。

电视机上方的小隔板上，摆放着一枚由中国餐饮协会颁发的 “2015年度中国餐饮最具影响力企业家——刘晓钟”的奖牌，对面是“2019年度突出贡献奖”奖牌，以及“2018中国餐饮企业家文化传承突出贡献人物”称号的荣誉证书。后者的颁奖词是：他在做好自身品牌的同时，以振兴陕菜为己任……以强烈的事业心、进取心和责任感，励精图治，勇于创新，奋发有为，敢于走前人没有走过的路，在陕西餐饮界取得了令人瞩目的成绩，为振兴陕菜事业做出了有目共睹的突出贡献。

刘晓钟是西安大唐博相府文化艺术酒店（简称“唐博”）总经理、中国陕菜网CEO，兼任世界中餐业联合会饮食文化专家委员会副主席、陕西省面食产业发展促进会会长。

很多人不会想到，刘晓钟所拥有的这一切的起步，却具有相当的偶然性。

从培训者到实践者

“我进入陕菜这个行业，是从为唐博设计产品寻找生存之路开始的。”刘晓钟淡淡地说。

刘晓钟在大学学的是管理专业，毕业分配到国企工作。20世纪90年代初下海，从事管理培训。一位要好的中学同学，准备与人合作开酒店，请刘晓钟去做培训。培训结束了，酒店尚未开张就要关门，同学说了一大堆困难。刘晓钟觉得有点可惜，就帮他将企业盘活，于是，刘晓钟变成了酒店老总。用他的话说，“从给别人讲理论变成了一位实践者。”

大唐博相府酒店总经理、陕菜网CEO刘晓钟

大唐博相府文化艺术酒店的前身是唐代艺术博物馆，由我国著名设计大师张锦秋女士设计，位于大雁塔东侧。

2007年，唐博被人租下做酒店，刘晓钟受邀给酒店设计产品。所有人都建议他做粤菜，那时候粤菜馆在西安如日中天，是高端餐饮的代名词，与唐博这样的高端酒店定位是匹配的。刘晓钟的设想，是将酒店餐饮社会化，如果做粤菜，餐饮就不过是酒店餐饮，大概率将是酒店的一个配角。

当年放弃粤菜的另外一个考量是，粤菜20世纪90年代后期就进入西安，已牢牢控制西安高端餐饮十几年。这些酒店或是香港、广东人投资的，或者有来自广东、香港的大厨，进入这个市场与之竞争胜算不大。刘晓钟的判断是：“当不了第一名，这个酒店是没有未来的。”

刘晓钟也考虑过仿唐菜，但这条路走得也不顺，仿唐菜工艺复杂，好看，但不好吃。

与资深陕菜大师郑新民的相遇，让刘晓钟为唐博找到了市场的切入口。郑新民给刘晓钟拿了一本《陕西烹饪大典》，上面有一段二三百字对陕西官府菜的介绍。刘晓钟查资料发现，1991年陕西官府菜曾获得当时国家商业部金奖，遗憾的是此后近二十年却一直没能得到商业化发展。

既然历史上有官府菜，刘晓钟就决定在唐博做官府菜。那一年是2010年。

唐博大厅东侧一面大桌子上，摆着一道道官府菜模型，琳琅满目，展现了陕西省非物质文化遗产保护项目“陕西官府菜制作技艺”保护单位的技术实力与责任担当。

2011年前后，陕西省对于古城饮食文化的保护方式比较单一，力度也不够。在陕西的特色饮食制作工艺中，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺位列国家级非物质文化遗产名录，另外五种小吃制作技艺列入省级非物质文化遗产名录。遗憾的是这六项非物质文化遗产，保护的都是单一的风味小吃制作工艺，官府菜制作技艺保护则是一片空白。

官府菜是西安这座曾经的帝都最精深的饮食文化载体。刘晓钟呼吁政府应当把陕西官府菜制作技艺整体性地保护下来，让十三朝古都饮食文化的集大成者陕西官府菜，重新成为这座古城的文化名片，让西安古城的传统饮食文化全面得以展示和传承。

功夫不负用心人。在何金铭、吴国栋、翟耀民、郑新民、郑可望、李曦等陕菜学者、大师的鼎力支持下，2011年6月，陕西官府菜的制作技艺正式列入省级非物质文化遗产保护名录。

刘晓钟给唐博设计了中式客房、陕西官府菜和茉莉花乐队三个主打产品，对应要做西安的三张名片——酒店名片、美食名片和文化名片。

经营十三年来，唐博曾多次受邀参加国内外餐饮交流活动，并于2018年底，受陕西省外办委托，组织陕西官府菜2019年春节期间赴美国、哥伦比亚、巴西三国慰问海外侨胞。2017年到2019年，连续三年荣获法国LALISTE国际美食排行榜全球最杰出1000家餐厅。

2022年10月20日，2022年度“陕西好商标”评选结果出炉，共有60个商标入选其中，“大唐博相府”榜上有名。此次入选，也彰显了唐博卓有成效的品牌建设及“大唐博相府”这一品牌的价值和影响力。唐博酒店为中外游客营造了无与伦比的陕菜饮食文化体验，成为接待中外游客及来宾的重地和品尝陕西官府菜的首选店，在业内被称为中国唐文化精品酒店的领导者，成为古城西安的一张美食文化名片。

陕菜发出的最强音

西安“碳水之都”的名号，暗含的另一层含义是“无菜”，难怪一名陕西籍脱口秀女演员形容西安人招待客人，上的全是主食——肉夹馍、凉皮、泡馍、biangbiang面、炒饼……

改革开放初，如果说有菜系存在的话，陕菜与所有菜系包括八大菜系是处于同一个水平线上的，甚至还要略微领先一些。

1972年，陕西省饮食服务公司和西安市饮食公司联手编印了《切配与烹调技术》，用作引领和指导全省餐饮行业的厨师烹饪业务技术培训。薄薄的37页，连标点符号在内也就二万来字，其内容却涵盖了刀功，刀法，分档取料，配菜配色，火候，调味，上浆挂糊，吊汤过油等烹调技术的全过程。同年，由陕西副食服务公司和西安市饮食公司联合编写了一套《陕西菜谱》（非正式出版物），包括“地方传统菜”“引进外地名菜”“面点小吃”以及“酱菜（卤味）”四册。“地方传统菜”收入191个菜品，基本上都是那个年代西安餐饮市场上大小饭店餐馆经营的热卖菜品。菜谱中肘子菜有八款，以猪肚为原料的菜品有十款，充分展示了陕菜厨师能够“一料多烹、一料多味”的烹饪智慧和烹调技艺。这在全国30多个地域菜系中也是绝无仅有的。

陕菜的食材半径大，这与西安有着一千多年的建都史密切相关，皇帝、大臣、高官在这儿，要吃海鲜，西安又不临海，海产品都是干货，所以，陕菜厨师做干货海鲜的技术全国第一。

陕菜的仪式感很强，深受皇家宫廷礼仪余绪的影响。无论是政府商务宴请、政务宴请，还是普通人家里过事请客，吃饭前都会先上茶点。茶点的丰富度各有不同，但茶点仪式是一定要有的。随后是酒席，上喝酒吃的凉菜。一道汤之后，才上热菜，热菜后是面点小吃。外地人知道陕西小吃多，其实小吃是建立在大菜基础上的。

官府菜构成了陕菜的文化基因。如果拿着对八大菜系的理解要求官府菜的话，会发现无法用一句话把陕菜概括出来，或无法用一个口味来概括。就像王子辉老师表述的那样，陕菜是“大俗大雅，大度大气”。改革开放后，随着餐饮市场的多元化，人们吃着吃着，把陕菜给吃没了，大家对陕菜的认知也模糊起来。

陕菜的技术含量和工艺方面，八大菜系里只有淮扬菜能与之抗衡，但陕菜缺的是名分，自己都说不清楚，怎么能指望别人给说清楚？针对陕菜没有话语权的局面，刘晓钟着手组织出版陕菜的系列丛书，对陕菜进行了从实践到理论的梳理，夯实了陕菜的理论框架。

2011年6月，为了改变普遍存在的陕西无菜的误区和盲区，刘晓钟开始组织编撰出版振兴陕菜文化系列丛书。从第一部《中国陕菜·官府菜》开始，连续推出了《中国陕菜·长安食话》《中国陕菜·尚食明德》《中国陕菜·陕西饮食文化谈薮》《中国陕菜·三秦饮食文化刍议》《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》《中国陕菜·烹饪技艺大全》等十六部书。

从2011年起，刘晓钟连续组织召开了十二届陕菜文化研讨会，以助力振兴陕菜战略。

首届研讨会的主题是“弘扬陕菜文化暨陕西官府宴研讨会”，这场研讨会让在当时稍显陌生的陕菜进入到餐饮业、媒体与公众的视野中。与会专家、学者谈的最多的是陕菜的历史与技艺、陕菜的辉煌与文化，但解决不了陕菜在市场没有地位的尴尬局面。也是在这次会上，提出了一个亟需解决的问题——让陕菜回归大众视野。

2011年到2013年，连续三届研讨会的目标指向一个问题——陕菜究竟有没有？如果有在哪里？答案明确后，陕菜振兴路径也变得清晰明了了。

刘晓钟组织编写的《陕菜品牌创新工程系列丛书》第一部《中国陕菜·官府菜》

第四届研讨会具有里程碑式的意义，参会人员不再仅仅只是陕菜大师和文化学者了，来自中国陕菜网会员单位80余名陕菜名企总经理和60多位陕菜大厨出席了大会。第五届研讨会，更多的厨师长加入了进来，研讨内容围绕陕菜的市场转化、如何走出闺阁走向大众、怎样系统对厨师进行培训等，更加务实。陕菜企业有了联合之势，陕菜的星星之火渐有了燎原之势。

第六届研讨会走出陕西在北京召开。同时，北京陕菜协会宣布成立。第七届研讨会的主题是“中国的陕菜力量”，优质陕菜企业集体发声，奏响了陕菜企业的最强音。第八届研讨会出现了来自海外的陕菜企业代表、文旅专家的声音，围绕“陕菜+旅游”、陕菜产业等话题进行了多方向的探索，找寻多种可能性。

第六届到第八届研讨会的风向标是走出去！陕菜的产业不仅仅在陕西，陕菜的产能更在全球。全球越来越多企业家对陕菜加以关注。

2019年，第九届研讨会以“陕菜产业的品牌力量”为主题，清晰聚焦“产业”这一关键词，旨在探讨陕菜全产业链发展大计，推进陕菜品牌创新工程建设，建立陕菜智库。为振兴陕菜出谋划策、整合资源，推动陕菜全产业链融合发展、打造品牌，为陕菜产业做强做大奠定了夯实的基础。

刘晓钟（左四）对陕菜振兴倾注了大量的精力

2020年，第十届研讨会本着“探究陕菜全产业链发展之策，做强做大陕菜品牌创新工程”的宗旨，以“十年风雨，应疫而战，逆势而上，破解危局”为主题；直面疫情常态化带给行业的危局，为行业寻求破解之道，与大家一起共同展望未来，数据赋能，逆势而上为行业破解危局提供了思路。

2021年，“让世界认识陕菜，让陕菜照亮远方”，成为第十一届研讨会的主题，本着深耕三秦之目的，特邀陕菜智库专家学者、餐饮大咖和供应链企业家，多方资源齐聚，洞见陕菜文化之美，寻求产业破局之道，助力行业发展大计。

2023年1月7日，第十二届“陕菜产业创新发展研讨会”如期召开。从第九届起，研讨会的关注方向聚焦在品牌创新和产业创新发展方面，为陕菜产业做大做强出谋划策。

2012年，“中国陕菜网”上线运营，刘晓钟担任CEO。陕菜网每天都有陕菜的声音，从没有间断过，在大数据网络时代为振兴陕菜事业发挥了积极的作用。

挖掘陕菜的田野调研

2013年，在陕西省商务厅的支持下，唐博联手陕菜网启动陕菜探秘之旅大型活动。截至2022年，陕菜探秘之旅已走过164站，累计参与人数超过万人，涉及西安周边、咸阳、宝鸡、铜川、杨凌、安康、汉中、商洛、榆林、延安等107个区县中的102个县区。在探秘过程中，陕菜网深度发掘了大量具有陕西地区特色的陕菜，每到一地在当地就地取材，调整菜品，打造宴席，推出当地优秀陕菜企业、陕菜厨师，并对其当地饮食文化做以梳理，集结成书。

在陕菜探秘之旅九周年庆典上，刘晓钟致辞：从唐博成立伊始，我们就认为对陕菜的民间推广非常有必要，所以策划了这个陕菜探秘之旅。九年时间不长不短，在座的各位都见证了陕菜探秘之旅九周年的历程。这九年来，我们主要解决了一个问题，那就是有没有陕菜的存在。九年来我们一步一步地走过，不断地深耕，虽因为疫情有稍许遗憾，但经过了三个阶段，走到了今天，确实为陕菜推广做出了贡献。各位发出的每一篇文章，拍的每一张照片都在为陕菜发声，我们为陕菜做大做强而不懈努力着。

原汉中市、渭南市副市长，当代著名诗人、作家党永庵，是陕菜探秘之旅第一期的会员。他充满激情地说：陕菜探秘行整整九年了，这是陕菜史上空前的万人万里行的壮美胜举。既是陕西烹饪史上持续最久、涉地最广的一次调研和采风，也是陕菜文化意义深远的播种与收获。真可谓情满三秦，香满三秦，名满三秦。

李鼎铭和老伴是年龄最长的老会员，从第二站起直到2022年，参加了大部分活动。作为一位贵州人，他们不仅重新认识了陕菜，感受到美食背后的文化，还看到了美景，结识了很多朋友，丰富了退休生活。他表示“以后会继续参加探秘活动，为振兴陕菜继续发光发热”。

“利用闲暇时光带我们品鉴各种美食，在开阔眼界，尽享秦风秦宴的同时，也让我们更加深入地了解陕西餐饮文化，及人文地理知识，丰富了我们的生命旅程。”会员黄桂花这样评价探秘之旅。

2018年到2019年，谭洁跟着探秘队伍走过了七站。她用文字和照片记录了旅途中的难忘回忆，发在朋友圈，引起了很多关注，有的还发表在陕菜网上，让更多人了解和喜欢上陕菜。一开始她并没意识到参加这个活动的重要性，随着体验的逐渐深入，她不仅了解了陕西各地民风民俗以及饮食文化，也完全打破了她以往对边远地区的固有印象。

张晓瑞是探秘之旅的资深老会员，她的表达更是充满深情：“九年了，我依旧爱你，依旧对你一往情深。内心充满喜悦，每一次去都充满期待，每一次回来都收获喜悦，这是我对陕菜探秘最深情的告白。” 疫情期间她也没有放弃，她说她的坚持基于“陕菜网对陕菜的一份坚守与信念，在疫情的夹缝中，让陕菜探秘一直在路上，能走即走，不能走就停下来思考和探索，真正把振兴陕菜当成了一份事业”。

九年间，陕菜探秘之旅经过了三次升级。

“用旅游的方式发展陕菜本身就是一种创新，我们一直追求着‘文化加旅游加民俗’的方式，让大家走到乡野自然中，品味陕菜，见证发现陕菜的过程，这也是我们的特色与创新。”陕菜探秘之旅负责人、携程旅游定制师刘震表示，“这两年，因为疫情，我们遇见了许多困难与波折，但为陕菜发声的本心，从未改变，也更加坚定我们的步伐。只要能走，我们就不会停下脚步。”

2017年，陕西省政府在省商务厅工作基础上，出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》，其中明确提出，“加大陕菜宣传力度，继续开展陕西美食探秘之旅活动”。陕菜探秘之旅也得到各地政府的大力支持。

陕菜探秘之旅为陕西各县的厨师们带去了精湛的烹饪技巧，为当地培育出了一大批餐饮业专业人才，有效地提升了各地的餐饮水平。白水的“三转席”、汉阴的“蘑菇宴”、眉县的“张载席”、镇坪的“长寿宴”等一大批宴席被评为“中华名宴”或“陕西名宴”，成为了当地的拳头产品。

庄永全、李水亮、马建军、潘建胜、师永虹等陕菜大师，以及朱立挺、刘强、齐和、黄涛、田建国等餐饮文化学者，利用乘车的时间，开创了“车轱辘上的陕菜大讲堂”，让陕菜探秘团员们更加深入地了解陕西各地的历史文化、风土民情以及饮食风味。

专注打造陕菜产业链

“进入陕菜领域，了解了陕菜的博大精深，再不做振兴陕菜这事儿，就对不起祖宗。”刘晓钟回顾十五年的历程，将其工作思路以2018年为节点，分为了两大阶段：2018年前，重点解决对陕菜的认知问题——即有没有陕菜的问题；2018年后，重点是解决陕菜的产业化问题，这是陕菜能否扎下根持续生存的关键问题。“只有真正把陕菜的产业化问题解决了，有没有陕菜就是一个伪问题了。”刘晓钟说。

没有品牌就没有未来。不但要把产品做好，还要着眼于未来的发展，培育孵化陕菜企业的品牌。

2016年的5月，由中国陕菜网联合西安大唐博相府文化艺术酒店联合发起“寻找您身边的陕菜旺店”活动。陕菜旺店小分队以西安为起点，面向陕西全境，六百余天先后走访了103家陕西美食饭店，品尝了2000余道陕西美食，目的在于发掘那些默默存在于百姓身边的特色陕菜美食小店，将已名声大躁的陕菜旺店推荐宣传给更多的人。

2019年，陕菜网向全球发起了陕菜品牌联盟。刘晓钟讲述了联盟成立的背景：2007年4月，陕西省商务厅组织开始实施“陕菜品牌创新工程”；2017年12月，陕西省政府出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》，针对性地提出了振兴陕菜的十五项重点任务；2018年5月12日，陕西省商务厅主导，陕西省成功举办“2018丝绸之路陕菜国际美食节”。这三个时间点见证了陕菜振兴的历史进程，随后，陕菜品牌联盟顺势而生。

2020年10月23日，按照将“陕菜品牌分类细化”这一原则，陕菜网评审出了上百家陕菜示范店和陕菜供应链优选企业。经过十多位陕菜业内专家、名厨、企业家严格认证和评选，200多家优秀企业获得了典藏陕菜示范店、典藏陕菜（连锁）示范店、市肆陕菜示范店、休闲陕菜示范店、休闲陕菜（连锁）示范店、乡村陕菜示范店、陕西小吃（连锁）类示范店、陕菜示范街区、陕菜供应链优选企业、陕菜厨师培训基地等10项奖项。值得注意的是，本次奖项对陕西小吃品类做了27种品类细分，从奖牌上就可以明确看出每家店的特色与主营产品。

振兴陕菜，面食先行。陕菜网发起成立了陕西省面食产业发展促进会。为了让更多的陕西美食，尤其以陕西面食为代表的比如凉皮、肉夹馍、泡馍和油泼面走向全国，走向世界，建立产业供应链就成了一个突破口。

2020年10月23日，首届陕菜供应链大会暨2020年第七届西安餐饮供应链展览会，在西安国际会展中心（浐灞）3号馆开幕。来自全国餐饮供应链科技研发专家、知名供应链品牌负责人、陕菜供应链品牌，共同探讨陕菜供应链的创新发展。

西安袁记餐饮集团董事长、西安阳云食品加工有限公司总经理靳金矿作为特邀分享嘉宾，以阳云供应链为切入点，与来宾分享了食品工厂能更好地实现生产环节的统一标准化，以及成本的可控化。来自上海、河南、安徽等地的客商，在参观了西安阳云食品加工有限公司后，签订了总价近千万元的快餐食品购销协议。

陕菜供应链大会，可以解决好多在外地做陕菜的尤其是外地人在外地做陕菜的一些瓶颈问题，解决了供应链的支撑问题。

预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构变化而催生的快捷类食品。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年达到10720亿元。中商产业研究院的报告显示，预制菜市场未来六七年可以成长为万亿元规模，长期有望实现30000亿元以上。

2022年9月16日上午，第29届中国杨凌农高会全球推介大会暨大会集中签约活动在杨凌举行。陕西省面食产业发展促进会与杨陵区人民政府签约了陕西预制菜产业园项目。该项目由杨陵区人民政府、杨凌示范区管委会支持，陕西省面食产业发展促进会和陕菜网推动，陕西秦吼食品科技有限公司、大唐博相府、西安缘聚食品有限公司三家企业共同发起，成立陕西省预制菜产业园股份有限公司，建设陕西省预制菜产业园项目。产业园由15家食品企业构成，均具有成熟的生产技术和市场，主要生产陕西特色的预制食品。该项目投产后，预计第一年产值可达5亿元，正常后年产值可达10亿元，提供劳动岗位600个，具有明显的经济和社会效益。

标准体系已经成为影响行业发展的一个关键问题。唐博投资建预制菜项目，发挥利用唐博的口碑以及行业的影响力，做符合唐博标准的工业化产品，让更多消费者可以快捷而便利地品尝到美食。

责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网

终审：杨旭民