◎杜尚儒

汉中绿茶手工制作技艺有九道工序，即杀青、理条、扬簸、摊晾、做形、提毫、烘干、风选、储藏。当地人把制茶称作炒茶，制茶人的经验、技术和茶品高下都体现在一个“炒”字里。盛发明是汉中绿茶手工制作技艺惟一的省级代表性传承人，在他看来，传承这一技艺，不仅仅是家族的事情，还有一份社会责任。作为省级非遗扶贫就业工坊，汉中绿茶手工制作工坊每年解决本村贫困户就业40余户60余人，有力地带动了当地贫困户脱贫致富。

▲汉中绿茶手工制作技艺省级代表性传承人盛发明

汉中自古被誉为“鱼米之乡”，也是久负盛名的茶叶之乡，全市2区9县中有7个县为产茶区。而地处秦岭巴山之间的西乡县更是茶乡中的茶乡。据著名作家王蓬介绍，“西乡茶叶生产历史悠久，据史料记载和出土文物考证，始于先秦，盛于唐宋，延于明清，今日更盛。”另据中国古代方志《华阳国志》记载，古巴国献茶周武王，其茶“形似月亮，紧压成团，名曰西乡月团”，距今已有三千多年的历史。古时的“西乡月团”、现代的“陕青”、近年来闻名全国的“午子仙毫”，都源自西乡的茶叶。

西乡茶叶虽然久负盛名，但传统的绿茶手工制作技艺在西乡已经很少有人掌握了。记者了解到，“汉中绿茶手工制作技艺”已被列入陕西省非物质文化遗产名录，其省级代表性传承人就是西乡的盛发明先生，而且是汉中市7个产茶县惟一获此殊荣的制茶人。

四世传承

位于西乡县城东南方向约12公里的午子山为陕南名山和道教胜地，也是当地有名的产茶区，西乡名茶“午子仙毫”便是以午子山而命名的。如今，午子山因茶而名，每逢节假日，来此观光旅游的人络绎不绝。盛发明的茶园和茶厂就在午子山后沟的堰口镇元坝村。在这里，我们见到了77岁的盛发明老人。

盛发明介绍说，他出生在西乡县高川镇五里坝鸳鸯池村，五里坝一带是西乡传统的产茶区。他的祖父和父亲都是文盲，但都做得一手好茶，因而在乡里很受人敬重，年年都有茶农邀请他们上门制茶。盛发明受祖父和父亲的影响，从小就喜欢做茶，并且也成了当地公认的做茶好手。盛发明小学毕业，当过大队会计、村委会副主任，20世纪70年代担任村里茶厂厂长，从茶树种植、茶园管理，到采茶、炒茶的每一个环节他都非常熟悉。后来，农村实行生产责任制，土地承包到各家各户，生产队的茶厂不再保留，每年新茶采摘季节，盛发明会习惯性地给自己炒制些新茶。

随着社会的发展和技术的进步，机器制茶逐渐兴起，大大小小的茶厂购进了各种揉捻、烘干设备，规模小一些的普通茶农采了茶叶后直接卖给茶厂或茶商，不再自己加工，也不用请制茶师傅上门制茶。于是，传统的绿茶手工制作技艺渐渐受到了冷落，以至于淡出了人们的视野。上个世纪末，盛发明儿女相继到了县城工作，他就跟随孩子们到城里居住。离开了故乡的山山水水，祖辈传下来的制茶手艺在城里没有了用武之地，盛发明时常闷闷不乐。

知父莫若子，盛发明的儿子盛兴华知道，父亲的乡愁就是故乡熟悉的茶香，父亲做梦都想有一天能有自己的茶园，天天喝着自己亲手炒制的茶叶。这又何尝不是做儿子的梦想呢？

2003年，盛兴华得知离城不远的堰口镇元坝村有一片98亩的茶园要承包转让，就与两个妹妹商量，父亲有做茶的手艺，我们不如把这个茶园承包下来，一方面了却父亲一桩心愿，让父亲老有所乐。另一方面，拥有一片茶园，大小也是个产业，五十年承包期内，茶园属于个人管理，将来退休了，我们都可以陪着父亲经营茶园。商量的结果是，全家倾其所有把这个茶园承包下来了。“想想三十年后，我们也七八十岁了，到时我们也能像父亲一样守着茶园，天天喝着自己做的茶，那该多好？”盛兴华说。

据盛兴华介绍，这个村子过去叫元坝村，并村以后现在叫分水岭村，茶园原为元坝村集体所有，茶园中的茶树是20世纪50年代和60年代从河南信阳引进的小种茶，树龄都已超过半个世纪。这里的土质多为风化破碎的岩土，疏松通透，富含硒，适合茶树生长，气候温暖，雨量充沛，夏秋两季时常云雾缭绕，自然条件与出产大红袍的福建武夷山产茶区很接近。西乡传统的手工做茶技艺，实际上是结合了黄山毛峰与西湖龙井的炒制技术，茶品为半烘半炒型绿茶，也称青茶。

近百亩茶园，在当地不是规模最大的，但绝对不算小茶园。盛发明老人指着附近几个相连的小山头对记者说，这都是他家的茶园。按照合同，茶园与茶厂是一起承包的。盛兴华购置了先进的温控烘干和揉捻设备，将昔日的村办小茶厂改造成为一个可以日加工上千斤鲜叶的现代化茶厂。不过，盛兴华在茶厂里依旧保留了父亲用习惯了的做茶工具，如灶台、铁锅，扫帚、竹筛、簸箕等。每年新茶开园后，盛发明总要用这些简陋的工具，亲手炒制出当年第一锅茶。

2006年，西乡县文化馆申报“汉中绿茶手工制作技艺”为市级非物质文化遗产时，找了西乡几家大的茶厂，没有一家愿意保留和传承手工制茶技艺。大家都知道，手工制茶费时费工，成本高，效率低，也卖不上价，谁家还会保留那些过时的东西？那时，掌握绿茶手工制作技艺的人已经很少了，即便有少数几位上了岁数的制茶师傅还能做，也无能为力。“扔的扔，卖的卖，就是想做也不一定能找齐一套完整的手工制茶工具。”盛兴华说。

后来，县文化馆的人找到盛兴华，希望他动员父亲，做这个非物质文化遗产项目的传承人。盛兴华给父亲做工作，要不你把手工制茶再搞起来，茶厂分一小部分茶叶做手工茶，大部分仍机器制作。就这样，盛发明同意做“汉中绿茶手工制作技艺”市级传承人，并申报成功。

2013年9月,陕西省非物质文化遗产第四批名录公布,其中就有汉中绿茶手工制作技艺。盛发明成为这个项目惟一的省级代表性传承人，此时他的身份是汉中市西乡县堰口镇元坝茶厂厂长。

从非遗传承谱系来讲，盛发明是第三代传承人。盛发明的长女盛兴艳已经被确定为家族第四代传人。盛兴华说，他们兄妹三人受父亲耳濡目染，都学会了父亲的制茶技艺，对茶厂的每一道工序、每一台设备的使用都非常熟练。但自己因公务在身，不适合做法定传承人。二妹盛兴菊在外地工作，也不能做传承人。大妹盛兴艳就成了最佳人选。

盛兴艳自幼跟随父亲在茶山长大，2003年开始跟随父亲学习制茶，深得父亲真传，不仅炒得一手好茶，而且对茶叶生产、加工、销售各个环节都非常熟悉。2006年，盛兴艳在西乡县城开了一家茶楼，从事茶叶销售，同时向各地茶商推广汉中绿茶，宣传父亲和祖辈的手工制茶技艺。如今，盛兴艳已是当地很有名气的茶艺师，在采茶、认茶、品茶、鉴定茶等方面都有特别的天赋。

九道工序

2021年3月16日，再过四天才是春分，距离清明还有半个月，盛发明几乎天天上山察看他的茶园生长情况。

盛发明介绍说，汉中绿茶的制作包括茶树种植管理、茶叶采摘、茶叶炒制、茶叶储存等多个环节。茶树管理不好，就不会有好的茶叶。盛发明承包茶园后做的第一件事是改造茶园，要将之前的低产茶园改造为高产茶园。他仔细察看了茶园后，凭借多年的经验，很快就找到了茶园低产的原因，拿出了一个“三改一补”的改造办法。

其中一改为园改。在茶园四周修筑排洪沟，预防和减少雨季洪水的危害。同时，修筑加固梯田，保持每一层梯田内低外高，形成梯埂，既能起到拦蓄雨水作用，也可使土层松软保墒。尽可能把同一等高线上的梯田连起来，绕山修建，形成层层梯田环绕山峦的生态茶园，既美观，也便于耕作管理，有利于光照通风。

二改是树改。种茶的人都懂得，老茶树的茶叶品质好，但管理不好老茶树产量上不去。盛发明根据茶树不同衰老程度，经过修剪选优淘劣，剪去原树高的三分之二左右老枝，让园区的茶树株距保持在0.8-1米，行距保持在0.4-0.6米。对需要更新的茶树采取台割的办法，即在茶树根茎处或离地面3-5厘米处，通过斜砍或割剪斜剪，促其再发新枝。

三改是土改。通过深翻改变土壤含墒厚度，增施农家有机肥料，改变土壤结构，以利于茶树根茎的深扎和吸收养料。

一补即补栽茶树。据盛发明介绍，近几年他不断地开荒造田，并把凡能利用的坎边地角全补栽上茶树，充分利用空地，提高茶园产茶率。茶园面积估计能增加两亩，原来的98亩茶园完全可以称之为“百亩茶园”了。

如今，经过改造的西乡县元坝生态茶园生机勃发，面貌一新，层层环绕的茶树已成茶区一景。

再说采茶，也很有讲究。盛发明根据多年积累的经验，把茶叶的采摘总结为三种采法，即根据加工的茶品不同，分为明前茶采一芽一叶，毛峰、毛尖为一芽二叶，炒青采小开面至中开面二、三叶为宜。采摘中还要区别新芽与老叶，考虑到采与养，做到及时采、分批次、合理留下供第二次采的叶片。采茶最忌讳掐芽和折枝摘，特别是明前的嫩叶，采摘不当会给茶叶留下伤痕，制出的茶泛黑影响观感。正确的采摘方法是提采，即手捏紧嫩叶向上用力，使茶叶与茶树分离，这样采的茶芽才形美完整，又利于加工制作。做茶师傅只要一看采的茶叶，对采茶者的熟练程度就能猜个八九不离十。

每到采茶季节，盛发明都少不了要对一些没有经验的采茶工进行辅导。盛发明说，采茶要用竹筐装是有道理的，绝对不能用塑料袋装茶，因为塑料袋不透气，茶会被捂坏的。曾经有采茶女工提着塑料袋来交茶，盛发明按分量付给她工钱后，当着大家的面将这些茶叶倒进河里，他说茶叶讲的就是新鲜干净，坏了的茶叶宁可不要，也不能影响茶叶质量。

当地也有采明前茶的习惯，但每年茶园开采时间不固定。一般情况下，当新发嫩芽有10-20%达到采摘标准时，就可以开采了。盛发明仔细看过茶树的萌发情况后，高兴地说，“再有一个星期就可以采茶了”。

盛发明把制茶的过程分为九道工序，即杀青、理条、扬簸、摊晾、做形、提毫、烘干、风选、储藏。当地人把制茶称作炒茶，制茶人的经验、技术和茶品高下都体现在一个“炒”字里。盛兴华介绍说，鲜叶杀青，炒锅的温度在240度左右。一般三五分钟出锅，经自然凉风吹凉，待湿气排掉以后，在竹子簸箕里手工揉制，然后放进锅里再炒。炒过之后再放凉，再次揉制，揉制过后再炒。如此炒过三次，茶叶已经定型，少量的茶叶可以直接在锅内炒干。如果量大，就要借助烘干设备烘干。

盛兴华说，杀青是制茶的第一道工序，也是最重要的一道工序，很能检验制茶师傅的经验和水平。炒锅的温度全凭制茶师傅的经验和手感，茶叶不同，火候和炒制的时间长短也不一样。比如，茶叶是明（清明）前茶还是明后茶，是雨天采的还是晴天采的，老叶还是嫩芽，采自阴坡还是阳坡，是坡底、山腰还是山顶，等等，这里边名堂多了。有时制茶人还要用鼻子闻，眼睛观察，全神贯注地盯着炒锅，根据茶叶的颜色和气味判断温度与火候，稍不注意，就有可能将一锅上好的新茶炒毁，砸了自己的牌子，也毁了人家一季的收成。

因此，做茶的日子是茶厂一年最忙碌的时候，也是做茶人非常谨慎的日子。盛兴华告诉记者，因为当天采摘的鲜叶不能隔夜，必须连夜加工杀青，每年新茶开采季节，父亲吃住都在茶厂，甚至一个月都难得回家一趟。他亲手炒出第一锅茶后，还要手把手地指导茶厂的年轻人。

手工制茶用的是生铁锅，烧的是普通的柴火。机制茶与手工制茶的工序流程是一样的，只是不用烧柴，改用电和天然气，有了温控设置，炒好后的茶叶一层一层放进去，将温度和时间设定好，就不用管了。“现在我们既有绿茶毛茶车间，还有专门做红茶的车间。茶厂的揉捻机开足马力，一天杀青一千斤鲜叶都没有问题。手工制作的炒锅很小，一锅炒不了几斤，一天加工鲜叶也不过百十斤。”

造福一方

因为采茶是有季节性的，与汉中绿茶手工制作技艺有关的传承培训、研学参观等活动多半安排在采茶季节，因此盛发明在采茶制茶季节往往还要承担传承和演示的任务。据盛发明介绍，每年他都要培训五六名学徒，但真正从事绿茶制作的人没有几个，那些经过培训的年轻人，因为没有合适的工作，都出去打工干了别的。

绿茶手工制作技艺不同于其它非遗项目，无法进校园、进课堂，老师只能组织学生到茶园和茶厂参观体验。盛发明说，他一年接待各种研学体验活动和传承培训活动大概有十几个。盛兴华告诉记者，成为政府认定的非遗传承人后，父亲比以前更投入了。他也意识到，传承汉中绿茶手工制作技艺不仅仅是家族的事情，还有一份社会责任。

2020年10月，为进一步发挥非遗助力精准扶贫的作用，巩固提升脱贫成果，陕西省文化和旅游厅与省扶贫办联合下发了《关于支持设立省级非遗扶贫就业工坊的通知》，支持在全省设立省级非遗扶贫就业工坊，并公布了首批52家省级非遗扶贫就业工坊。其中，西乡县2家单位入选，分别是西乡清真牛肉干制作工坊和汉中绿茶手工制作工坊。其中，汉中绿茶手工制作工坊每年解决本村贫困户40余户，60余人，日常需要20余人临时打杂工，茶园管理用工每年支出20余万元，平均每户在茶园务工收入5000元至6000元，有力地带动了当地贫困户脱贫致富。

近年来，西乡县利用非物质文化遗产特别是传统工艺所具有的促进就业增收的独特优势，充分发挥文化“扶志”“扶智”作用，依托传统工艺带动贫困劳动力就近就业和稳定增收，帮助贫困地区建档立卡贫困人口参与学习传统工艺，激发内生动力，有效促进就业，持续增加收入，助力精准扶贫，通过建设省级非遗扶贫就业工坊，推动实现统筹指导、规范管理、有序发展，带动贫困地区传统工艺振兴发展。

盛兴华告诉记者，当地政府对非物质文化遗产项目的重视和支持，近年来明显升温。但非遗项目在生产性保护方面还是有不少实际困难，需要社会各界的支持和帮助。比如汉中绿茶手工制作技艺的生产性保护，只能通过手工制作的汉中绿茶来实现，而十几年来，企业在厂房建设、品牌设计、产品生产与包装等方面已经做得非常好了，但产品的推介与销售效果并不明显。同时，他们还想对非遗传承的场地环境进行改造提升，茶厂的房子大多是20世纪六七十年代的建筑，这不是非遗项目传承者个人能完成的，还需要相关部门助一把力，让非遗传承真正做到见人、见物、见生活，真正使非遗文化“活”起来，并实现自我造血，造福一方。

（本文采写过程中参考了王蓬《茶的另一种生命》，图片由受访者提供，特别致谢！）

（责任编辑 王顺利）