文\庄贤锋

贵州省仁怀市是酱香型白酒的发源地、核心区。“离开仁怀，酿不出仁怀酱香酒”“离开茅台镇，产不出茅台酒”，是人们对酱香型白酒酿造的科学总结。走进这座飘散着酱香的城市，感受“12987”传统酿酒工艺的独特魅力，一起探寻岁月流转中酱香酒的讲究与微妙。

▲坐落在仁怀市的“天下第一瓶”

离开遵义茅台机场前往仁怀市区沿途，道路两侧的酱香酒广告招牌，“天下第一瓶”和印有“中国酒都”的酒樽雕塑无不让人感受到来自酒都的热情，约莫40分钟车程就可以到达仁怀市区，而“中国第一酒镇”茅台镇距离仁怀市区也不远。

50多岁的出租车师傅向记者热情介绍起仁怀“中国酒都”的美誉，在这里可以品尝香味独特的酱香酒。在他们村基本上家家都会酿酒，不用大设备，小设备就可以。他们不会勾调，喝的就是烤出来“原汁原味”的烧春。酿酒技艺也多是和村里老师傅学的，乡里乡亲的，师傅很乐意教，酿酒的大致工艺大家都差不多了解，只在一些细节方面请师傅再把把关、长长眼。与传统的“12897”工艺不同，村里的自酿酒不会取七次，一般两次就差不多了。自家的酒多是自饮，或是给邻里街坊、亲朋好友拿点儿回家喝。一来二去的知晓谁家有酿酒也会花钱买，或者家有婚丧嫁娶的也会订点酒。除了有订的酒，一般一年也就酿一两次，每次都是500斤粮食酿100斤酒。

▲茅台集团大楼

说起茅台镇的变化，他说以前大大小小的酒厂有一两千家，现在没这么多了。一方面是现在对酒厂的环保要求愈来愈严格，小酒厂无法负担几百万的环保设备；另一方面，现在市场经济大环境没以前好了，很多小的酒厂接不到订单，加上大型酒厂的竞争也越发激烈，自然就慢慢退出了市场。

“12987”工艺

中国酿酒技法多样、酒类品种丰富，酱香型白酒是根据白酒的香气特征划分的白酒香型之一。贵州省仁怀市是酱香型白酒的发源地及核心区。酱香型白酒酿造工艺复杂，生产周期长，受地域特征影响十分明显。

仁怀酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其独特的传统酿造技艺包括制曲、制酒、贮存、勾兑、包装五个工艺环节。总结为“12987”工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次摊晾拌曲、堆积、入窖发酵，七次取酒，分型贮存，精心勾兑，包装出厂。

仁怀酱香酒自古严格恪守传统的端午制曲，从重阳下沙开始，到次年第七次取酒后结束，历经一年春夏秋冬四季。

（一）端午制曲，曲乃酒之骨

清晨时分，制曲车间开始了忙碌。

▲制酒车间工人在翻沙摊晾

经过筛选的小麦粉碎成适当的粗麦粉后加入适量的水和母曲（半年以上的陈曲），制曲工人开始了曲料配置，曲料搅拌到无干粉、无疙瘩、手捏成团、丢下即散的状态为佳。虽然现在拌曲多由机械加工完成，但传统的手工拌曲技艺还是被保留和传承了下来。

▲酒坊李师傅正在古法制酒

踩制曲坯，适宜的温度显得极其重要。伏天踩曲有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲的培养极为有利。力度的掌握也是曲块发酵的重要因素，曲块要求四边紧，中间松，疏密适宜的曲块才能更好地发酵。制曲需要一定的微生物环境，微生物混入曲块分泌的酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲车间的温度经常高达60℃，这样的高温有利于微生物的生长。

▲仁怀糯高粱

成型的曲坯要及时搬进自然通风的曲房里发酵，曲坯横三竖三交错堆积。曲坯间塞上稻草，曲坯看起来像被稻草包裹，这样的操作利于散潮、保温、通气，为曲坯上的微生物生长、繁殖提供良好的环境。发酵曲房用的稻草也有讲究，新旧搭配，因为旧稻草的保温效果比较好。在发酵40天里，要进行两次翻曲，将上下层曲坯调换，每块曲坯对调上下面，适当加入新稻草，丢弃旧稻草，使曲坯成熟更加均匀。

“从事翻曲的人不能使用驱蚊的花露水等，因为会破坏空气中微生物的生存质量。翻曲时，中间的曲坯温度最高可达65℃，一般人根本干不了。”一位翻曲女工说道。

第二次翻曲静置完成之后出仓拆曲，即丢弃稻草，将曲块放入通风的仓库，此时的仓内温度不能超过45度。拆曲工作要快，最难的是把草从曲上取下来。在每个轮次，出仓的时间都会随着天气的变化而适当改变。这个时间的把握就来自老师傅们多年的经验和积累。

培养好的曲块转入干曲仓干燥储存6个月以上，方能投入生产。成熟的曲块在投入制酒生产前，要将其打碎研磨至无颗粒的粉末，越细越好，利于附着在蒸煮后的高粱原料上，充分发挥糖化发酵作用。

想要在四个季节做出一样的曲是非常难的，对于温度的控制、翻仓时机的把握等，都需要多年经验的积累。

（二）重阳制酒，一年周期序幕拉开

赤水河谷酱香型白酒生产工艺复杂且漫长，重阳后的赤水河河水开始变得清澈透亮，此时正是新一轮酿酒周期的开始。

赤水河水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准，满足了酿造优质酱香酒用水需求。

仁怀糯高粱是由本地传统优质糯高粱品种选育而来，粒小皮厚，淀粉含量高，角质率好，单宁含量适中，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，特别适合酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺要求。茅台酒选用的“红缨子”糯高粱是仁怀糯高粱的一个小种，其得名于颜色与赤水河河沙颜色相近。因而，茅台镇本地人将粉碎后用于制酒的高粱统称为“沙”。

“12987”中的“2”，即第一次投入50%的高粱制得生沙后，第二次再将余下的高粱投入得到糙沙。蒸完糙沙酒的酒醅出甑后，不再添加新料，接下来就是进行摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵（30-33天）、开窖取醅蒸馏得回沙酒（第二轮次酒），三到七轮次均如此循环操作。第三、四、五轮次原酒为大回酒，第六轮次原酒为小回酒，第七轮次原酒则为追糟酒。

摊晾，是制酒的重要环节。粮糟经过蒸酒蒸酿虽然吸收了一定的水分，但其水分含量尚不能达到入窖最适合的程度，可向未摊开的熟料堆泼水以增加其水分含量。随后摊开酒醅降温，其间不断用木锨或不锈钢锨翻拌降温至36℃-38℃后收成埂状。酒醅收成埂后，洒尾酒，尾酒要洒放在糟子埂上，洒放后再翻拌一次。再进行拌曲操作，首先要用吹风机将蒸煮过的酒醅降温至34℃-36℃。下沙、糙沙的高温大曲加在粮醅埂上，加曲后迅速翻拌3次，使每颗高粱粒上都沾满曲粉，做到粮曲均匀。

▲茅台集团每逢重大活动都会出产一款纪念酒

▲中国酒文化城里展示的年份茅台酒

堆粮发酵从四周往上堆，防止偏堆，堆好的酒醅要匀、圆。在冬季节的堆粮堆得高，夏天则要堆矮一些。收堆温度要均匀，从温度高开始，逐步降低，防止出现包心、腰陷等。堆积后的酒醅在入窖前要对其温度进行监测。堆积使酒醅富集微生物，使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆积时间一般在56-72小时，温度上升至48℃-52℃，表层有2cm-5cm白色菌体，酒醅有香甜气味后方可入窖池发酵，入池要均匀。

制酒师傅要操作入窖发酵时，将温度高的酒醅放至窖底，温度低的则在窖面，以保持温度一致，入窖温度不能低于32℃。下窖要疏松操作，速度不能太快，入窖倒堆的过程也是酒醅与新鲜空气进一步接触的过程。酒醅入窖后要摊平，测量入窖温度。待酒醅自然沉降24-48小时后撒一层谷壳，最后用当地特有的红色窖泥封窖。窖池需要每天有专人检查窖池的情况，随时压紧池边裂缝，洒适量水以保持窖泥不干不裂。

封窖发酵一个月后开窖取醅，首先用铁铲在窖泥上凿出裂缝，用手一块块地取下窖泥丢进一旁的推车，将这些窖泥推入窖泥室以后续循环使用。取完窖泥后再将酒醅表面的谷壳扫除干净，待窖池中窖泥清除干净后，用大型桁车抓铲分层取出池内发酵成熟酒醅。这一步十分考验工人对桁车抓铲的操作熟练度，吊臂在车间里来回移动，十分晃眼，也十分危险。

在进行最重要的装甑蒸馏取酒前，可在酒醅中拌入清蒸过的稻壳以调节酒醅的疏松度，稻壳的数量大约为高粱数量的2%，每轮次的用量要根据具体情况做适度调节。蒸酒的过程要求缓慢蒸馏，温度控制在38℃-40℃。通过高温取酒，既可充分挥发低沸点的硫化物等有害物质，又让酒体香气香味更加突出。蒸酒人员在取酒时，经常边取边尝、掐头去尾、量质取酒。一般每轮次取得上部酒醅蒸馏为酱香酒、中部酒醅蒸馏为醇甜酒、窖底靠近窖泥的酒醅蒸馏为窖底香酒，三类分型入库存放。各轮次各香型酒至少在陶坛中贮存3年，经过年份的陈化使酒味醇和、绵柔，才能开始进行勾调。先勾调出小样，再放大样调合。

勾调，是酱香酒的灵魂，没有它，酱香酒也只是一个躯壳。蒸馏取酒，即使是相同原料、大曲、生产工艺，同一窖池蒸馏得出的基酒也是差异甚大。更别说来自不同糟醅层，又经过七个不同轮次蒸馏，所得基酒的品质就更加丰富多样。分型定质后，甚至可以有160多种不同的基酒。一般而言，在轮次基酒组合中，一、二轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量会影响酒体的酱香风格；三、四、五轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚，在用量上要相对多些；六轮次酒具有典型的焦香，用量适当会有独有的回味焦香感；第七轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾调时量不宜过多。

七个轮次风格各异，各具特色的基酒在精心调配的勾调下，酒体韵味十足、令人陶醉。成品勾调合格后再贮存一年以稳定酒质，经理化检测和感官分析合格后，才能包装出厂，到达消费者手中。

走进酱香酒厂

白酒大家或许都司空见惯，说起酿酒技艺有些懂行的酒友更是能娓娓道来，那进入酒厂制酒车间参观，直面感受蒸腾酱香气里的传统酿酒技艺传承，这样的机会就不可多得了。

▲俯瞰夜郎古酒厂

早上10时，在中共仁怀市委宣传部工作人员带领下，记者一行来到位于距离仁怀市区约40公里外的仁怀名酒工业园区，夜郎酒谷风景区和夜郎古酒业有限公司（以下简称“夜郎古酒”）就坐落此处。

夜郎古酒是中国酱香白酒核心产区（仁怀）“十大名酒”之一，在名酒工业园区里还聚集了其他代表及规模较大的白酒企业，大大小小的酒企约有90多家。

进入夜郎古酒的制酒车间，一群身着红色工服的制酒工人正在如火如荼地忙碌着。摊晾区热气蒸腾，几个工人拿着铁锨正翻拌降温酒甑里倒出的蒸完酒的酒醅，另一边的酒甑旁的制酒工人正“快准狠”对着酒醅冒气的地方布料压气……一处处直观的现场画面，更是让人加深了对“12987”酿酒工艺的认知和感受。

接待人员介绍道，“这个车间是我们整个厂区里最大的，由两个车间合并而来，内共有104口窖池，设有8个班组，工人大概有100人左右，现在是两个班组正在作业。目前，我们年产能8千吨，储酒能力在5万吨。”

品酒室里，三名品酒师正在对轮次酒进行品评。据介绍，他们会先各自分别对酒进行分型定级，如果三人打的分有异议将会进行盲评打分，最终得出待评酒的定级。

墙上张贴的《夜郎古酒业有限公司酱香新酒分型定级标准》标注了夜郎古酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，在每种典型体的后面又罗列了各个级别以及对应的风格特征，这是品酒师们进行品评工作的标准，但也不全是。品酒七分靠闻香，三分靠尝味。闻香就是闻酒的香气，尝味就是慢慢吞进以感受酒的酸甜，尝酸甜苦咸协不协调。他们大学的专业与食品安全相关，考取了品评师的相关证书后才可以上岗从事品酒工作。

▲保留下来的夜郎村旧址

▲封坛的夜郎古酒

当被问及一天要喝多少酒，一位品酒师笑着说“咋可能都喝进去呢，我们一般在口腔里感受味道后就吐了，最多就是吞一点点。”

跟着接待人员，我们来到了夜郎古酒绕山而建的参观栈桥。站在栈桥上，朝着酒厂的方向望去，厂区的主要车间一览无余，立在车间楼顶的“一生酿好一坛酒”“让世界爱上中国酱香”企业使命的红色标语牌显得格外醒目。

参观栈桥的右侧是夜郎古酒的包装车间，透过玻璃可以看到包装线上的瓶装酒和已经打包好的一箱箱酒。“这边有两条全自动的包装流水线，两条线的产能一天是1.2万箱。前面是我们的两条全自动化线的罐装线，两条线一天可以生产3万箱。四条线一天最少可以生产4万箱。”接待人员介绍道。

夜郎古酒厂的旁边，还保留有一处名为“夜郎村”的地方，这是夜郎古酒征地建厂后将老房子保留重新修缮用作参观的旧址。夜郎村里存有岁月的印记，以泥土房的斑驳、整齐摆放的陶坛、保存至今的老家具的方式一一具象化了。

“我和夜郎村的其他几个人都是原先住在这附近的村民，在酒厂扩建征收了土地之后，这里几处旧房子保留修缮，我们就在这工作了，主要是负责接待来往参观的游客。”制酒坊的李师傅一边忙不停手上的活，时刻关注着甑里的蒸酒，一边向记者递来一杯古法酿的烧酒。李师傅酿的酒是沿用古法，用的小曲，也不同于酒厂七次取酒的工艺，是一次性烤成的。他平时喝的也都是自己烤的酒。

仁怀的酒文化

在仁怀市酒文化研究会，执行秘书长黄黔华与记者一行进行了一场关于中国酒文化发展历史、仁怀的发展以及酱香酒历史的交流，此行收获颇丰。

据介绍，源自仁怀的酱香型白酒，是中国白酒的主要品类之一。元明时期，仁怀酿酒业和酿酒技术进一步发展，多种技法和原料的酒产品畅销于市。清至民国时期，川盐入黔，商贾云集，对酒的需求达到旺盛，使得酱香型白酒的酿造技术逐渐成熟，声名渐起，为更多人所知所喜。

说起酒文化的发展，必然离不开当地的史料记载。赤水河盐运的记录，最早可以追溯到明初。清代中期，国家盐政改革、赤水河疏浚，进一步促进了赤水河的盐运繁荣。从赤水河的几次开发、疏浚记载中，我们不难看到酒作为贵族饮用的珍品是如何伴随着河道发展，并走入寻常百姓家的。

不仅如此，从茅台镇以及仁怀市的一些考古遗迹中挖掘出的大小不一、容量各异的酒缸、酒瓮、酒壶等酒器酒具，我们也可以进一步分析考量仁怀酿酒、饮酒的历史可以追溯到的最早时期，以及当地酒文化的繁荣丰富。

▲夜郎酒谷

从一些诗词中，我们可以追寻到关于仁怀酿酒的零星记载。清代诗人郑珍的诗句“酒冠黔人国，盐登赤虺河”“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，记录了川盐入黔的场面。清代诗人陈熙晋的“村店人声沸，茅台一宿过。家惟储酒卖，船只载盐多。”则向我们展示了当时茅台村在盐运中家家储酒的时景。清乾隆《黔南识略》记载道，“茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。”清道光《遵义府志》记载道，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

1965年，茅台酒被正式确定为酱香型白酒。同时，还划分出清香、浓香、米香和其它香型白酒。之后，不断归纳总结，补充了董香、凤香、豉香等。

以茅台酒为龙头，仁怀酱香酒产业不断发展，进入品质化、品牌化时代。

2001年，茅台酒的生产工艺被列为国家级非物质文化遗产，茅台酒被列入国家地理标志保护产品名单。

2004年，仁怀市获授“中国酒都”称号。

2013年，“仁怀酱香酒”作为产区品牌，被列入国家地理标志保护，品牌价值近千亿元，成为传播产区文化、传承产区工艺、打造世界酱香型白酒产业基地核心区的标志性品牌。随之提出的“仁怀酱香酒产区”概念，让仁怀酱香酒被更多人所知。

2019年1月，酿造仁怀酱香型白酒的原料——仁怀糯高粱获得“农产品地理标志登记保护”称号。

2021年，仁怀市又获得“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”金字招牌，为打造世界酱香型白酒产业基地核心区奠定了基础。

2023年，仁怀获授“世界酱香白酒核心产区（贵州·仁怀）”称号。

2024年底，仁怀市举行酱香型白酒核心产区（仁怀）系列标准发布会。会上发布了5项系列标准，包括酱香型白酒产区（仁怀）及其产区白酒产品、基酒、生产技术、高温大曲的规范性标准，对产区传统技艺的稳定发展，产区产品品质的稳步提升和产区声誉的维护具有重要意义。

2025年元旦刚过，黄黔华的朋友圈里转发了一则好消息：贵州省人民政府公布第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录（共计99项、120子项）和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计86项、179子项）。其中，茅台镇重阳祭水习俗入列民俗项目，蒸馏酒传统酿造技艺（仁怀酱香型白酒传统酿造技艺）入选传统技艺扩展项目名录，这代表着仁怀酱香酒的发展又迈进了一大步。

在仁怀酱酒集团举行的2025年全国经销商联谊会暨中国首款酱香威士忌发布会上，仁怀市委副书记、市人民政府市长李颖表示：2023年，仁怀完成地区生产总值1800.32亿元，预计2024年地区生产总值同比增长7%，目前规上酒企达133家、产值亿元以上的31家，初步形成了“茅台引领、群星闪耀”的核心产区企业集群。

▲国台智能酿造车间中央控制室

当与黄黔华聊起现在茅台集团的茅台酒难买的原因时，他说了两个字：产量。

数据显示，截至2022年，仁怀市有机高粱认证地块超50万亩，种植面积常年稳定在30万亩左右。虽然现在高粱的产量已经有了很大提升，但实际能产多少糯高粱，其中又有多少红缨子糯高粱能用于酿酒，这远比大家想得要少。产能被高粱所限制，那有人会说，用外地产的高粱不行吗？

答案是，外地高粱一定酿不成好的酱香酒。

仁怀特有的土壤和气候环境造就了仁怀糯高粱的独特品质。仁怀糯高粱获得“农产品地理标志登记保护”称号，以本土小红缨子、牛尾砣、青壳洋等为父本、母本，培育出了红缨子、台糯、红珍珠等一批优秀的仁怀糯高粱品种。除茅台酒酿造选用红缨子糯高粱外，仁怀的地方酒企大多数用的都是仁怀糯高粱的其他品种。另一方面，虽然国家制定了酱香酒的酿造标准，但是每个酒厂的生产工艺是有差别的，具体操作过程中，海拔、车间以及产地等都会对酒的品质有影响。与茅台酒一样，仁怀酱香酒也有自己的酿造标准，“离开仁怀，酿不出仁怀酱香酒”。

除了仁怀酱香酒的故事外，仁怀还有一则茅台酒的故事。1975年，国务院下达任务：异地复制茅台酒。经过论证考察，工作组在遵义市北郊建起一间酒厂，严格按照茅台酒的酿造工艺生产白酒。但所产白酒与茅台酒相比品质悬殊。究其原因，是茅台酒厂所在地的自然环境特殊，异地难以复制其环境和气候。茅台酒厂所在地茅台河谷海拔仅400余米，三山环抱，一水穿越，从谷口看去犹如一个天然“酒甑”。特殊的地质地貌环境和独特的气候，使茅台河谷气温较高，雨少风和，大量微生物群稳定繁衍生长，并能直接参与到茅台酒的酿造中。加上当地产的红缨子糯高粱，从原料上为茅台酒的酿造提供了质量保证。这次的实验长达10年，进行了3000多次分析，直到20世纪80年代才结束。最终证明：“离开茅台镇，产不出茅台酒”。

说到这里，黄黔华还向记者科普了哪些酒可以称为茅台酒。答案是，产自茅台酒厂15.03平方公里生产保护区的酒，才可以称作茅台酒。这是经过严格的科学分析检测后划定的范围，离开了这个区域生产的酒就不能叫作茅台酒。除了茅台酒有划定区域，仁怀酱香酒也划定了120.04平方公里的仁怀酱香酒核心产区。所有产自该地区，采用特定的工艺、选用产自赤水河流域的仁怀糯高粱生产的酱香酒，统称为仁怀酱香酒，获得国家地理标志保护。

近年来，在贵州省、遵义市以及仁怀市的高度重视下，仁怀市规范了酱香酒生产企业。为了让仁怀酱香酒这个招牌越擦越亮，在相关文件以及规定的要求下，关停了、整改了一批大约七八百家不符合酿造规定和环保要求且存在一定风险的酒厂和作坊。

在采访的最后，当问及黄黔华对酒的选择喜好时，黄黔华说道，“我原来喜欢喝米酒，后来是二锅头、洋河酒，再后来是董酒等，到现在最近10年来，我只喝酱酒。酱酒它具有口感的侵略性，喝个两三次之后，你就不想再喝其他的酒了。它饮后的舒适度特别好，头不晕、口不干、第二天脑袋也特别清晰。第一次喝你会因为酱酒带的酱油味的感觉接受不了，这是因为各个厂的调配的酒的入口感受不同。有的酒就是好入口，另有的就是味道比较大。”

▲国台智能酿造车间机械制曲

▲国台智能酿造车间智能上甑机器人及酒甑区

当然，在千人千味的大背景下，如果对酱香酒的口味口感有特殊要求，可以选择定制。酒厂会提供样酒供品尝，再根据顾客的需求不同，对调味做相应的调整。比如，往广东销售的酒就要烈一些，那边的人喜欢入口烈的感觉；而往山东销售的酒，就会要求酒更加绵软一些，讲究一种厚重感。不同的酒闻起来的香气也会不同，有的会闻到焦香味，还有的会突出青草香。

智能酿造的改变

2024年底的一则视频，国台智能酿造广告片《小撒探厂怎么拍》火爆刷屏，既让大众关注到了国台酒业在酿造上的创新，也引发了思考：智能酿造对传统酿造技艺是技艺的创新提升，还是被取代？

此次国台酒业借助现代科技的力量，推动传统酿酒向智能化、智慧化酿造转型升级，采用数字化技术解析酱香型白酒传统酿造工艺，将“12987”传统酿造工艺细化为30道工序、274个环节，提炼出1508项工艺指标标准，细分为A、B、C三类予以精细化控制，贯彻到制曲、酿酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。通过智能酿造，将从前的经验数据化，用可量化的标准精准控制酿造过程的各个环节。

与传统酿造技艺相比，智能酿造可以减少人为误差，提高酒体质量的稳定性和一致性，提升生产效率，也让酒品“产品质量更恒定”“批次更一致”。比如在上甑流程，在传统酿造中上甑需要制酒师傅手眼配合，见气压醅，在操作时制酒工人必须确保注意力集中与身手敏捷。智能上甑系统则可以实时监控酒醅状态，调整布料的节奏，完美再现人工上甑的速度和力度，精准判断高粱蒸煮程度等，让智能机器人拥有“老师傅”的手艺，还解决了“见汽二两酒”的行业难题。

另一方面，智能酿造也面临着如何传承的难题。首先，如何在保证极致的生产效率的同时，保留古法酿造酒的独特风味以及其承载的文化内涵。智能酿造工艺虽然采用数据化后的标准化生产流程，通过精确的传感器和控制系统，在酿造过程中实现对温度、湿度、发酵时间等关键参数的实时监测和调控，大大提高酿酒的稳定性和一致性。

但可能会导致酒的品质过于单一，缺乏个性，千酒一味。而且，对一些追求传统酱香风味的酒消费者来说，他们可能更倾向于购买用传统酿造技艺生产的酒。如何让这部分消费者接受并喜爱由智能酿造的古法酒，也是当下需要考虑的问题。

未来，智能酿造或许会让酱香酒的酿造更加高效率、高品质，但如何做好创新与传承仍是应该思考的问题。变的是酿造手段，不变的仍是传承的技艺背后酱香酒独特的香味与内核。我们品尝的每一口酱香美酒，都是无数辛苦的人们的默默付出，更是坚守、传承与创新精神的体现。

（感谢中共仁怀市委宣传部及受访单位对本次采访的支持！）

参考文献

[1]仁怀市酒文化研究会：《寻迹仁怀（一）》，科学技术文献出版社，2024。

[2]仁怀酱香白酒科研所、仁怀市酒文化研究会：《酱香秘域》，2021。

责任编辑 王顺利-《新西部》杂志-新西部网