文/张凌云

承载人们记忆的鄠邑黄酒，在秦岭紫阁峪的泉水声中悠悠千年。绵长的黄酒酿造技艺传承印证着一代代匠人们的坚守。在爷爷身边长大的高坤浩，储存在记忆深处的是上百个加入药材的老配方酒曲。他说自己只会酿这种老配方黄酒，如果为了降低成本，少了其中任何一味药材，他反而不会了，不知道结果会怎样，得不偿失。他从没想过那样做，更不会那样去做。

西安市鄠邑区素有“黄酒故里”“京畿酒乡”之说。历代文人雅士留下的歌咏诗赋里，能触摸到鄠邑黄酒从宫廷贡酒、国酒，王侯将相限定版到普通人家餐桌的历史，也让我们看到了冬藏时节家家户户酿新酒的忙碌景象。

如今，这里的黄酒故事依然精彩。

草堂镇堰湖村高家三代酿酒人坚守古法手工酿制，遑遑四十年来，苦乐交织，不改初心；陕西秦黄酒业有限公司迎接市场风云，研发出四大系列21种产品，希望能讲好鄠邑黄酒故事，让更多人爱上黄酒。

鄠邑区委、区政府也躬身践行多举措服务，以黄酒为媒，蹚出乡村振兴新路子。先后召开黄酒行业高峰论坛，把辖区黄酒企业推到前台来，让四面八方的客人熟知黄酒，了解黄酒文化。在美丽宜居乡村建设中，把关中事酒酿造技艺非遗项目融入到日常生活中，设立关中事酒酿造技艺传习所，免费教学，让村民们在家门口学到赚钱的手艺。

此酒只能本地有

常言道，水是酒的血，米是酒的肉，曲是酒之骨。位于关中平原腹地、秦岭北麓的鄠邑区，境内有出秦岭的大小河流36条。出山后，它们汇成涝河、甘峪河、太平河、高冠河四大水系，分布全区。丰沛的水系，成就了连片沃野，盛产淀粉含量很高的圆糯大米，是酿制黄酒最好的品种。虽然后因地下水位下降，当地不再种植圆糯，但用作制酒曲的小麦，一直是关中平原的主要粮食作物，这些都是鄠邑酿出黄酒佳酿的天然资源。

陕西秦黄酒业销售相关负责人张少东告诉记者，鄠邑的黄酒历史可以上溯到殷商时代。现在鄠邑区玉蝉镇的北丈八寺村考古遗址，1957年被列为第二批省级文物保护单位，考古历史上限为周代，下限在汉代，以西周时期的文化遗存最为丰富。这里的出土文物中就有碳化陶鼓，还有一些制作酒的工具和喝酒的器具。这些考古发现，让鄠邑黄酒历史有实证可考，而那个时候酒只能是黄酒，白酒的蒸馏技术现在一般认可的时间是从元朝才开始的。

张少东说，纯粮发酵工艺酿造的黄酒属于宫廷流派，专供皇家和达官贵人的婚丧嫁娶，那时普通百姓是没办法品尝到黄酒的。鄠邑黄酒有两个典型标签，一是秦岭的山泉水，含有非常丰富的微量元素，对人身体有一定的好处。二是关中平原的小麦作曲，关中平原小麦属于冬小麦，蛋白质含量高，再加上秦岭山区里的药材，整个酿造中没有任何化学添加剂。

▲西安市鄠邑区素有“黄酒故里”“京畿酒乡”之说

另外，鄠邑黄酒口感和南方的也不一样，南方黄酒以干性为主，以鄠邑黄酒为代表的北派黄酒以半干半甜为主。从口感上来说，半干半甜更柔顺醇厚一些。

资料显示，唐代是黄酒的兴盛时期，彼时户县（2016年改名为鄠邑区）酿酒业已经非常发达，家家户户都酿酒，时称“户县酒”。大诗人白居易“晨游紫阁峰，暮宿山下村，村老见余喜，为余开一尊”的诗中，描绘出农家自酿自用的世俗风景。

▲位于草堂镇堰湖村的关中事酒酿造技艺传习 所，也是堰湖关中酒坊所在地。

鄠邑区的黄酒多次出现在白居易诗中。白居易在《朝归书寄元八》中写道：“柿树绿阴合，王家庭院宽，瓶中鄠县酒，墙上终南山。”琥珀色的黄酒是画一样乡村生活的点睛之笔，这应是大诗人独有的浪漫吧。

杜甫《城西陂泛舟》诗中有云“不有小舟能荡桨，百壶那送酒如泉”。在《与鄠县源大少府宴渼陂》中，也有“无计回船下，空愁避酒难”的诗句。“酒如泉”让我们看到了鄠邑黄酒在唐时盛行的时代场景。

清朝时，鄠邑黄酒作为贡品，年年上贡，享誉京城。当时，户县黄酒因为本地老百姓已开始在婚丧嫁娶中饮用，是“过事”时用的酒，也叫“事酒”，在长安县、户县、周至县一带很有名气。

在曾两任户县知事的缪延福的诗中，对鄠邑黄酒历史文化渊源总结更加明确，即“鄠酒名唐代，白甫诗中收，烹鹚煮佳酿，聊以作报酬”。

被珍视的酿造技艺

2014年，户县黄酒（关中事酒）酿造技艺成为第四批西安市非物质文化遗产项目。

资料显示，事酒的叫法源于周代的祭祀礼制。两千多年来，黄酒酿造技艺一直在民间传承，承载着丰富的精神功能和礼仪内容，具有重要的文化价值。

鄠邑区文化馆馆长程君宝，全程参与了鄠邑黄酒申请非遗资料编撰、视频拍摄工作。他告诉记者，本地家家户户酿黄酒，在他小时候还是一道村中盛景。黄酒是村民们佳节招待亲朋、红白喜事、祭祀时必备的饮品。近年来，村民自家酿酒不那么普及了，但黄酒酿造技艺在鄠邑的确是有基础的，所以在普查过程中，通过在民间搜集和挖掘整理，就把黄酒酿造技艺定为鄠邑首批普查申请的项目。

程君宝说，当时申报西安市级非遗项目的时候，长安区的黄酒酿造技艺也在申报，因为内容有重合，在关中这一带大家都具有代表性，最后是两家合在一起，由专家命名为关中事洒。这就是户县黄酒，也被称作关中事酒的原因，最后非遗项目的名称就定为户县黄酒（关中事酒）酿造技艺了。

2015年，关中事酒酿造技艺被批准为陕西省省级非物质文化遗产项目。同年，户县黄酒荣获国家地理标志保护产品。

▲高坤浩在非遗馆给记者讲解鄠邑黄酒酿造技艺特点

程君宝表示，鄠邑区的老百姓非常珍惜当地的黄酒酿造技艺。上世纪80年代中后期，草堂镇大堰口村高康盛老师带领村民兴办村企业酿造黄酒，慢慢捡拾起村民酿造黄酒的老手艺，恢复了上百种鄠邑黄酒加入药材的老酒曲，扛起鄠邑区黄酒酿造技艺恢复、传承、创新的重任。高康盛作为关中事酒酿造技艺传承人，为鄠邑黄酒酿造技艺传承起到了承上启下的模范作用。高家祖孙三代人，也成为手工古法酿造黄酒的守护者。

重拾鄠邑黄酒之光

作为鄠邑区高家黄酒酿造的第三代传人，高坤浩如今也是高家堰湖关中酒坊的主理人。听这个1996年出生的小伙子讲述家族对黄酒古法酿造技艺的理解和坚持，让人心生感动之外，多少还有些心疼。

高家酒坊也是关中事酒酿造技艺传习所，是高坤浩位于草堂镇堰湖村的家。村子在终南山紫阁峰北2公里处的紫阁河畔。这个望得见南山的村子，由大堰口村和叶寨合并而成，夹在秦岭72峪中高冠峪和紫阁峪两个峪口之间，村中水源是紫阁峪水系，流到村子中的太平河，这里便成了黄酒酿造的不二之选。

四季都要进秦岭里采集药材，仍然是高坤浩和爷爷高康盛每年的保留项目，紫阁峪是祖孙俩的乐园。

高坤浩说，打小爷爷领着他，教他辨认药材，做酒曲的乌药、漫山遍野生长着的辣蓼草是他最早认识的两味中药。坚持自采部分最地道的药材，是高家黄酒口味与众不同的关键一步。

小时候就跟爷爷住在酒厂里，在酒厂里长大，在酒缸边玩耍，不停地问，不断地看，酿酒对高坤浩而言是融入血液里的一种情感责任。父亲高永安是酿酒师，妈妈是酒厂为成品把关的化验员。在众乡亲眼中，高永安是黄酒酿造技艺里扫地僧式的人物，不善言辞，只有谈到黄酒酿造的20多道工序时，才眼睛放光，不容一丝马虎：苍耳不能暴晒，辣蓼草只能采用当季摘取的，蒸米入缸前三天，温度两三个小时一测，最不敢怠慢……

说起爷爷创业的故事，高坤浩拿出一张家中保存下来的1989年1月9日的《西北信息导报》。在一版登载陕西省优质名牌产品公告中，西安市户县大堰口黄酒酿造厂大口牌封缸酒荣获陕西省优秀新产品奖。文中介绍，大口牌封缸酒采用优质糯米酿造，用30多种名贵药材、麦曲等，经过发酵，再将原汁过滤，封缸酿成。封缸酒呈橙黄至深褐色，清亮透明，味醇酒香，实为滋补佳品。高坤浩说，这是爷爷把酒厂建起后，恢复鄠邑本地黄酒传统酿造技艺，获得社会认可的一个见证。

1984年，34岁的高康盛担任大堰口村党支部书记后，一心想为村民寻找一条发家致富的路子。最终决定从自己和村民都熟悉的黄酒酿造入手，在他看来，一是村民有手艺，二是本村有好水，把黄酒生产恢复起来应该是较容易上手的。

面对当时北派黄酒已经式微的现状，高康盛先后六次前往江浙一带学习，考察黄酒酿造技艺和市场销售情况。

1986年，高康盛创办了大堰口村级企业户县草堂黄酒厂。高康盛一点一点收集整理了鄠邑黄酒制曲的古方，按祖传秘方踩踏成曲。选用优质糯米为原料，汲取紫阁河水酿造制成原酒。再经过多年泥头封缸，陈藏而成。其色香味型均为原汁酿出，天然形成。

据了解，鄠邑黄酒制曲一般是在夏季气温较高时，以小麦为原料，经轧麦、加水、配药、拌和、踏曲、堆曲、摆曲等步骤，其间三揭三盖，确保酒曲中的水分已大部分蒸发，再把富集有益微生物的酒曲悬挂于通风干燥处保存备用。整个制曲过程需要20-30天。酿酒的工艺流程为糯米-筛选-洗米-浸米-蒸饭-冷却-拌曲糖化-加水-落缸发酵-压榨过滤-杀菌-贮存-灭菌灌装-成品。

40余年来，市场起起伏伏，高康盛酿酒荣获的证书摞起来有半人高，但企业经营也一度陷入困顿，几经更名改制，但高康盛没有轻言放弃。

▲高坤浩展示爷爷高康盛在传承鄠邑黄酒中取得的成绩

▲堰湖关中酒坊发酵车间里，一缸缸新酿的酒还在等待最后的转化

在高康盛看来，黄酒不仅仅是酒，而是自古以来人与神、人与天、人与人的沟通工具，容不得丝毫作假。坚持老配方，入药做曲，口味质量不能变。

酒坊也能做大文章

2017年，高坤浩作为家族第三代酿酒人正式接棒，注册了西安市鄠邑区堰湖关中酒坊，还利用自家宅院建起了关中事酒酿造技艺传习所和小型黄酒博物馆。学市场营销专业的他负责跑销售，父亲高永安在酒坊里面负责生产。

春节将至，正是一年里黄酒销售的旺季。院子里摆满了饭店、养生馆等客户订好的黄酒。更引人注目的是几十个泥封的大肚浑圆的酒缸，每缸装酒300斤至500斤不等。记者在空旷的院子里依然能闻到淡淡的酒香气。

进到房间，也是酒坊的发酵车间，一缸缸新酿的酒还在等待最后的转化。房间里没有取暖设备，正是关中地区一年中最冷的季节，黄酒发酵时不需要温度稍高一些？

高坤浩说，从蒸饭入缸起，对温度就有严格的把控，尤其是前三天，每隔三四小时就要用温度计入缸测温，一夜要起来四五次，是酿酒最辛苦的环节。光温度测量就有缸温、饭后米温、入缸品温、前品温、后品温等多个环节。他们酿酒时调节温度主要靠包缸的大毡布，根据需要一层层加一层层减，最多时需要包七八层呢。

高坤浩还告诉记者，手工酿造的鄠邑黄酒品质以8年陈酿口感为最佳。具体年份和时长要依据客户需求和个人口感而定。一般来说，酿造一个月的黄酒就可以上市，而这时的黄酒口感鲜纯，类似于啤酒中的鲜啤，颇受爱酒懂酒的人士欢迎。对于平常喝酒少的女性来说，8年陈酿的口感是最柔和、最顺口的。陈年酒的味道醇厚，更好入口。会喝酒的人反而更喜欢发酵时间短的酒，它的味道更冲更烈一些，有刺激感。

此外，有些客户会有特殊需求，如炮制中药、入菜等，需要的酿造时间会短一些。

黄酒酒种不一样，有的是长发酵酒，有的是短发酵酒，越长越浓越香。出酒率也不一样，短发酵酒出酒率高，一般2斤米做1斤酒。8年陈酿则是4斤米出1斤酒，一次做300斤米，陈酿大约能出个一百二三十斤酒，压榨过滤后就剩100斤了。这也是酒的价格会有很大区别的原因。

堰湖关中酒坊酿酒用水仍是紫阁峪的水系，糯米则是东北五常产的。高浩坤说，酿酒必须用好米，含糖量才高。用东北糯米，成本是很高的。他随手给记者打开一缸还在发酵的酒，说这刚有1个月的时间，记者看到最上面还能看到薄薄一层稀稀落落的糯米粒飘浮着。

接着说到做曲，他有些激动，说这也是鄠邑黄酒最特殊的地方，用药材入曲，而现在药材是做酒成本占比很高的一部分。他说更要命的是，药材必须质量好，而找好药材也是这些年最累人的了，要懂药认药还要保证货源稳定。所以本地山里能够找到的药材，他就自己进山里面挖。

高浩坤说，药材入曲可能就是一代一代古人，根据天时地利，一点点加出来的，有人试着加点花椒，有人要再加点桂皮，就这样一代一代加出来。在他看来，这就是黄酒文化，能看到先民的智慧，看到他们辛勤劳碌的影子，留给后代的是在生活中可延续使用的技术。

他说，有一本酒经的书里记录到，古时人们把加入药材的曲叫神曲，就是有一种神奇效果的曲，把没加药材的曲叫笨曲。

在博物馆的桌子上，记者看到了制曲的部分药材样品，有良姜、细辛、薄荷、川乌、川芎……高浩坤介绍，药材有着色的，有调节香味的，还有花椒、八角、桂皮、肉蔻、山楂这些食药同源的。制作酒曲的种类不一样，添加的药材配比、总量也不一样，从爷爷那儿开始积累，现在他知道的酒曲配方有上百个了。

▲在关中事酒酿造技艺传习所展示的酿造时需要的多种中药材

“尽管成本高，我仍坚持用药材只有一个原因，我就是这么学的，稍有变化还怕配方走样了。我不敢变，哪个药材少一种，味道变了，配方就走样了。所以我从未想过，也从未做过。客户多年来只认高家出品，我不能辜负信任。”高坤浩表白式的语言，可以听出心诚之至。

记者在博物馆还看到了上世纪80年代产的呈深琥珀色的酒，类似于酱油色了。注册商标是大口，是高康盛创办上网西安市草堂黄酒厂生产的。

高坤浩说他家现在注册的商标有紫阁冠、堰湖等品牌。酒坊一直执行国标GB/T13662食品标准，是比一般酒类更严格的食品标准，配料只有水、糯米、酒曲。

记者还看到了酿酒后的酒粕，呈深棕色，每个饼上还依稀能看见隐隐约约的米粒，闻起来有淡淡的粮食香气混合着酒糟的气味。据了解，因为是纯粮食，酒粕都被人买走喂牲口了，是营养价值高的牲口料。

高浩坤说，也有人把酒粕当成保健品来使用。因为里面有几十种药材，村里的老人会把它用纱布一包，放锅上蒸半个小时，然后用来敷腰腿。他不知道有没有科学依据，但里面有经过发酵的药材，老人们都感觉有效果。

重重阻力中谋发展

采访中，高坤浩告诉记者，自家的堰湖关中酒坊严格执行国标GB/T13662标准，手工古法酿造，目前产量不高，主要看市场需求情况，一年产量十几吨，多的时候几十吨，而这些酒多是老客户提前订好的。因为都是多年的熟客，所以他们会提前预订各种年份的酒。

高坤浩说，因为酒坊酒相当于订制生产，很多人想买酒坊的酒，其实是买不到的。一年就生产那么多，市场上很难见到，5年、8年的酒都被老客户直接要走了，这些酒相当于是酒中的奢侈品。

市场好，客户忠实度高，酒坊有没有扩大规模的想法呢？对记者的疑问，高坤浩给记者讲了两个小故事，有遗憾，但面对现实，心胸坦荡。

他记得在2004年一次展会上，一位日本客商看好企业生产的8年陈酿，当即就下订单，一个月要满足供应一集装箱的量，也就是一千多箱黄酒。最初，爷爷以为是一共就要一集装箱的酒，可以分期供应。就在合同要签订时，爷爷通过翻译得知，日本客商的要求是每个月都要一集装箱8年陈酿。8年的酒本身市场需求就多，企业没有那么多库存，受困于企业生产能力，这个订单而企业根本吃不下，最终只能错过了。

还有一次是和一家展馆合作的机会。对方提出可以使用展馆的IP，生产联名黄酒，但还是受限于酒坊的产量。

高坤浩说，两次企业参展的机会都是由鄠邑区政府提供的，虽然错失企业发展壮大最好的时机，但鄠邑区给予的实实在在的帮助，还是给企业发展带来诸多商机。通过参展，参加非遗传承活动展示，酒坊的知名度有了很大提升。

近期，就有客户提出投资帮助酒坊建厂扩大产能的计划，预计投资2000万元。他们的想法一是购买周边已停产的酒厂，二是新建厂。但这两个方向，目前都有难度，2000万元与停产厂子的售价差距太大，远远不够。第二个方案拿地建厂，暂时也受土地使用的限制，拿不到合适的地。

至于联合附近村民，成立黄酒合作社的想法，他也有过。只是黄酒酿造不像农产品加工，每个人做酒的温度把控不一样，水平不一样，收上来的酒等级也不一样。后期需要统一去化验，评等级，还需要有能稳定酒质量储存的地方。

他说，自己在把握当下的基础上，也一直在寻觅合作扩大的机会，好在他还年轻。

坚持非遗技艺传承之道

高坤浩告诉记者，他触动很深的一件事是最初参展时，很多女性朋友都不知道黄酒是纯粮酿造的，也不感兴趣，而现在越来越多的女性，知道黄酒度数不高，适合女性饮用，很多人在展览时就会把酒买回家。此外，来自区上的关注也更多了，只要是有对外推介的机会，区上都会带着企业，积极给企业增加曝光率。

▲张少东在体验店为记者讲述为鄠邑黄酒走出去做的诸多努力（摄影丨田森）

“酒坊有这么好的市场和环境，办法总比困难多”高坤浩说，他没有放弃寻找适合自家黄酒突围的最好方式，只是和10多年前比，破圈的代价更高了。他的想法依然是，不能辜负老客户的期望，不能太激进，在保证黄酒品质的前提下，多层次寻求扩大的机会。

酒坊作为陕西省非物质文化遗产关中事酒酿造技艺传习所，高坤浩父子还常年坚持免费教学活动。他说，凡是愿意学这个技术，只要愿意把黄酒发扬光大，不仅学习免费还管吃饭。做酒的时候，大家就可以来非遗工坊学习。

高坤浩说，自2017年以来，免费教学从未间断过，来学习的人很多，但是年轻人少，都是中年人。有的人在这儿学成后，也开办企业酿造黄酒。看到有人从这儿学习了本领，对生活有所帮助，他觉得非遗技艺传承很神奇，是一件有意义的事。

黄酒也可以潮起来

2024年9月20日，在第八届丝绸之路国际博览会上，在鄠邑区召开的黄酒文化暨黄酒产业项目招商推介会上，陕西秦黄酒业有限公司携旗下四大类19款产品代表鄠邑黄酒品牌，向100多家商贸企业作了品牌发布，进一步推动黄酒产业和农文旅项目深度融合。

会上，秦黄酒业独辟蹊径，发布了秦黄黄酒制作工艺及产业发展规划，深度解读了鄠邑黄酒沉淀的文化底蕴和地域特色，深深震撼了在场嘉宾，纷纷举起酒杯品鉴。

走进鄠邑区秦黄酒业体验店，就走进了鄠邑黄酒千年历史文化和酿造技艺的时光隧道。记者在体验店里，看到了四大类有历史感包装的黄酒产品。高端礼盒包装的鄠源、唐礼、秦黄，还有为年轻人设计的黄小沁系列。

其中黄小沁系列还新出了易拉罐包装，夏天可以冷藏后饮用，市场反馈很好。此外，还有新推出的果酒系列，添加了草莓口味，和黄小沁一样，面向年轻人群体。包装上还有5斤、10斤、20斤的坛子酒。产品价格从几百元至几十元不等。

据悉，秦黄酒业目前是陕西规模最大的黄酒厂，年产量在3000至5000吨。在秦黄酒业负责人看来，鄠邑区黄酒产业提质发展，创新手段必不可少。如今大家一提黄酒，就会想到江浙的黄酒，而实际上，鄠邑黄酒是源头，酿造技艺千百年来一直在传承。他希望通过公司的努力酿造高品质黄酒，让更多人认识北派黄酒和它的文化。

据介绍，秦黄酒业已创新推出黄酒饮品、黄酒奶糕、围炉煮酒等特色“黄酒套餐”。黄小沁系列主打年轻客户群体，希望在黄酒这个一直以中老年人为主的市场，开辟新的阵地，从传统的保健养生酒，向时尚过渡。

张少东说，黄酒主打健康，可以冷藏，可以加热，可以各种调制，根据自己的口感需求，加冰糖、枸杞、柠檬、桂圆，时尚元素很多。时下年轻人是社交和消费的主要群体，易拉罐、方瓶果酒的推出，让年轻人了解了黄酒是所有酒类里边最适合中国人体质的一种酒，在年轻人中很快流行起来。

秦黄酒业在鄠邑、西安、福州一共有4家体验店，通过体验店的产品展示和文化交流活动，吸引大家关注黄酒、爱上黄酒。

秦黄酒业还建立自己的电商销售团队，通过直播带货等方式，在京东、抖音都设立了销售商城。通过培训员工直播、网红探店等方式扩大知名度。在西安还组织邀请文化名家，举办品鉴推广活动。

张少东告诉记者，南方头部黄酒企业发展时间长，体量大，影响力大。认清这个现状后，秦黄酒业已收缩原来全国市场发展的规划，慢慢开始战略收缩，主要先发展陕西，锚定以西安为中心，然后慢慢地向汉中，再向重庆发展，重庆、汉中这地方都还有喝黄酒的习惯，市场较为成熟，可以说企业的销售也是随市场情况迂回发展。下一步，秦黄酒业筹划推出客户专属AI活动，在包装里加赠AI程序，客户可以免费使用几百个程序。

▲关中事酒酿造技艺传习所面向中小学生开展活动

正如高坤浩所说，如果没有鄠邑区委、区政府一系列的帮扶措施，他和祖辈的酿酒技艺想走出一片自己的天地，不知还有多难。

2024年3月25日，鄠邑区举办黄酒产业高质量发展论坛，以鄠邑区的地域人文特色为亮点，把黄酒作为推动乡村振兴的切入点，打通黄酒上下游产业链，使黄酒成为联农带农的特色优势产业。

2024年8月11日，在西安丝绸之路国际旅游博览会上，鄠邑区正式被授予“中国生态黄酒之都”区域公用品牌称号，鄠邑黄酒产业迈入了崭新的发展阶段。

参考文献

《大堰口事酒酿造技艺》，西安非物质文化遗产网，http://xafy.shuduier.com/

责任编辑 王顺利-《新西部》杂志-新西部网