人间的美味自然的馈赠

叙说横山羊肉的前世今生

文/图 新西部杂志记者 王永程 刘建华

横山，汉时属“雍州之域”。清雍正九年又置怀远县，取“怀柔边远”之意。她历史悠久，名声远扬，旧石器遗址、秦直道、明长城遗迹清晰可辨。其时，沃野千里，水草丰茂，牛马衔尾，群羊塞道，有“畜牧为天下饶”的说法。横山人从古至今重视养羊，横山羊肉也依仗纯天然、无污染的生长环境，成了当地人餐桌上必不可少的美味佳肴。今天（5月23日），当横山羊肉以“甲天下”的身份，荣登西洽会的殿堂时，世人将再次为其甘而不腻、鲜而不膻的口感陶醉。

自然条件得天独厚

横山县位于陕西省北部，地处毛乌素沙漠南缘，是陕北黄土高原与鄂尔多斯台地的接壤地带。这里气候独特、牧草丰美，拥有多达300万亩的天然草场。近年来，为了顺应封山禁牧的政策要求，该县境内每年种植人工牧草20万亩。日照丰富、热量均衡的黄土高原，用她广袤的腹地资源，养育了百余种品种优良的牧草。俗称作“空中草场”的旱柳、洋槐、紫穗槐等的嫩枝和树叶，更是横山白绒山羊的饕餮盛宴。这为横山人的养羊事业，提供了强有力的“粮草保障”。

“‘百里香’（俗称地椒叶）有浓郁的香气，且含有丰富的矿物质、苜蓿则有良好的免疫功能，用这些牧草喂养的羊只，不仅极少生病，而且皮毛光亮，肉质鲜美可口。”横山县畜牧局总畜牧师薛瑞说，百里香零星分布在陕西、山西、内蒙、甘肃等地，但总的生长区域还是很狭小。2010年，横山县首次组织人员，对百里香草进行人工栽培试验，并取得了一定的成效。行走在横山的沟壑、山峁，远远望见一片片绿色的植被，将裸露的山体包裹得严严实实。这不是别的，而是当地人为了养羊而种植的苜蓿。

“我们这里的农村山大沟深，不便于人们出行奔走，但正好有利于羊子的上窜下跳。”横山县袁云圆养殖专业合作社的老板袁广玉说。随着封山禁牧政策进一步实施，这个位于横山县横山镇红石峁的合作社成立于2011年，如今存栏多绒型陕北白绒山羊720多只。“原来放牧的羊肉脂肪含量低、肉质弹性好；现在圈养的山羊肉质，因为营养均衡、饮食规律等因素，反而多了几分鲜嫩。”薛瑞说。源于辽宁绒山羊优良的父本和子午岭黑山羊母本的杂交育种，如今的横山白绒山羊则是既适合在本地区饲养，又具有优秀生产性能的绒山羊新品种。

人工养殖适应天性

榆林是一片充满希望的土地，在能源化工基地迅速崛起的今天，市委、市政府准确定位，明确把建设现代化特色农业基地，作为全市“两基地一中心”建设之一。坚持以市场为导向，以科技为动力，以农民增收为目标，全面提升特色农业发展现代化水平。榆林特色农业发展也因此渐入佳境，榆林农业发展后续效应不断显现。正是在这种背景的促使下，今年已逾不惑之年的袁广玉在2011年，欣然成立了自己的养羊农业合作社。到2014年，他的总收入已经达到48万元，纯利润25万元。“有政府支持，只要不怕吃苦，我们的养羊事业会发展得更好。”他说。

近年来，横山县为了有效发展养羊事业，形成了独具特色的北部风沙草滩区规模化圈舍饲养，建立专业户、专业村，兴办绒肉羊养殖小区及养羊协会、合作社和龙头企业。“原来养羊都是混养、不科学，其实养羊的学问可大着呢！比如，3岁以下的羊和3岁以上的羊就要分开养，就像小学生分班一样，不同年龄的羊兴趣爱好不一样。”袁广玉说，分类科学养殖以后，养羊的收益也提高了很多。在他的合作社里，每只羊都有一个“身份证号”，这是国家畜牧总局统一制定的防疫编号。有的羊因为品质优良，还会佩戴县畜牧局的特殊牌号。

“放养的山羊虽然运动量大，肉质弹性好、脂肪低，但营养不是很均衡，每到秋冬季节，因为牧草匮乏，羊肉的品质就会大大下降。如今科学圈养以后，每天的餐数、牧草都是有保障的，而且按照它们的生理需求，会进行合理的膳食搭配，这样喂养出来的山羊，肉质当然更有保障，而且不受季节变换的影响。”横山县畜牧局局长张秉忠说。而当地马家梁养殖示范园的农民，更是因为科学养羊，家家住进了别墅式的小洋楼，成了当地靠养羊发家致富的典范。“买好设备，干活不累，长草短喂，饲料粉碎，分类饲养，合理搭配……这些都是我们对养殖户的要求。”张秉忠说。

国家认可传扬美名

横山羊肉可谓历史悠久，它肥瘦相间、营养丰富，早就成了横山人迎宾待客的主餐和送礼佳品。凡是来到横山的客人，都要品尝横山的炖羊肉。热情好客的横山人，也总是以各种羊肉佳肴招待来自远方的亲朋。1947年，毛主席转战陕北时，曾在横山县魏家楼乡肖崖村住过6天。房东大娘给他送了一碗炖羊肉，毛主席吃了后赞不绝口：“哦，横山羊肉真好吃哝！”正是这一句赞誉，让多少人横山人引以为荣，又让多少没吃过横山羊肉的人遐想联翩。“我们这里无论是红事还是白事，都以吃了多少只羊，来评定宴请招待的好坏。”从小在横山农村长大的左萍说。

2010年9月3日，国家质监局（2010年第95号公告）批准横山羊肉为“全国地理标志保护产品”。从此，横山羊肉从口口相传的民间美味，变成了具有“正统意义”的人间佳肴。而“横山羊肉”也有了特定的概念：指出生在横山县行政区域内18个乡镇，在横山县草原上放牧饲养管理，且屠宰、加工在横山县境内的陕北白绒山羊品种的羊肉。从此，被誉为“肉中之人参”的横山羊肉，从民间野史的舞台，正式步入了正史的殿堂。随之一震，横山羊肉的品牌名声风靡全国，横山羊肉的清香也弥漫九州。

今年5月8日上午，CCTV-7《乡村大世界》栏目组走进横山。当日，“大美横山羊名天下”的标语醒目地搭建在王圪堵水库广场上的舞台中央，舞台四周坐满了前来观看节目的群众。此次活动充分展示了横山县独特的羊产业和腰鼓等陕北文化，也将横山县的经济、历史、人文等资源展现给了全国观众。“摄制组实地取景了横山羊产业的多个环节，挖掘的民间艺人、能人表演了多个与羊有关的有趣生动的节目。目的就是为了通过娱乐化的艺术形式，全面地展示并宣传横山县独特的羊产业。”活动现场，横山县委宣传部一位负责人在接受记者采访时说。

风土人情延续佳音

在古代，横山人把羊作为自己的图腾，把每年农历正月十三定为“羊公健（祭）日”，一起给羊过生日。每当这日，牧羊人放羊后走出一段路把羊围住，堆土上香烧黄纸，设神坛祭祀羊公，以此来保佑一群羊全年平安。这一天，妇女们不准做针线活，唯恐“扎瞎”羊的眼睛。农人们还要在白天时给羊碾压好米茶，傍晚羊归圈前照看其饮喝。如今，横山县已成为全国著名的山羊板皮生产基地，“横山羊肉”也被评为了全国地理标志保护产品。勤劳朴实的横山人“奏羊曲、说羊话、念羊经、发羊财”，把源远流长的羊文化又推上了一个新的高度。

今天，陕北人依旧把毛巾叫羊肚子手巾，并且有“羊肚子手巾三道道蓝，你看活人难不难？羊肚子手巾三道道红，看见哥哥格外亲。羊肚子手巾拢头上，谁不知道哥哥俊模样”“羊羔羔跑在那草滩滩，想起了干妹子泪不干。”等信天游歌词。而“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”“新麦子馍馍熬羊肉，干妹妹跟上干哥哥走”等与吃羊肉有关的歌词也是不胜枚举。横山羊多，农民几乎家家养羊。牧羊人手拿拦羊铲或小镢头到山上、草滩放牧，吆喝着羊只，唱着一首首悠扬、多情的信天游，吟咏着人生的喜怒哀乐，吟咏着陕北人的美好追求，特别是吟咏着爱情的信天游更令人陶醉。

在陕北人的生活礼仪中，也有很多与羊有关的习俗。结婚时，女方给女儿送一只红门箱或两只平箱，男方要回赠一只羊酬谢，这叫回箱羊。酬谢媒人时，男方送一颗大大的猪头，女方送一副肥肥的羊胛子（即一只羊的四分之一）。因此，民间有“好了猪头羊胛子，不好了磨棍碾夹子”的说法。意思是，媒人当得好则用猪头羊胛子酬谢，当得不好则用磨棍、碾夹子对待。丧葬礼仪中，亡者灵前，要有全猪、全羊祭奠。猪表示刚烈，羊表示柔顺。据说，一家之中有三个属羊的，即为三阳开泰，为大吉之兆。羊者，祥也。因此还有“羊马年，广种田”的说法。

（编辑 王轩）