（华南师范大学外国语言文化学院 广东广州510631）

【摘 要】文章概述了宋代斗茶文化的发展，分别介绍了宋代斗茶的特点和日本南北朝和室町时代斗茶的特点，并就两国斗茶文化的特点进行比较：日本斗茶的点茶法与宋代基本相同；由斗茶引申出来的茶诗、茶著和茶画等茶文化，宋代要比日本丰富得多；中日斗茶承载的社会功能不同。形成的原因：地理环境的不同，历史背景的不同，文化的大背景不同。

【关键词】斗茶；点茶；“雅”文化；以茶传心

宋代（960-1271）斗茶文化是中国茶文化中的一朵奇葩，斗茶文化把宋代的点茶技巧发展到极致。斗茶在宋代社会各阶层得到广泛传播，而点茶法传入日本之后成为日本茶道的重要组成部分。同时，日本也产生了斗茶文化，也同样受到统治者的青睐，但是它的侧重点不同，所承载的社会功能也不一样。通过中日斗茶文化的比较可窥探出两国文化的差异性。

一、宋代斗茶文化的产生及发展

斗茶又称“茗战”，源于唐末而兴盛于宋代，宋朝的贡茶制度使民间斗茶之风日益盛行。最初的斗茶发生地主要在贡茶产地——福建建安北苑。自唐末开始，建安茶农就有了斗茶的习俗。斗茶主要是为了评比茶叶的质量以及点茶技艺的高低，这一习俗后来在各地逐步流行起来。

北宋文坛泰斗苏轼曾作斗茶诗：“武夷溪边栗粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。” “前丁后蔡”指的是北宋丁渭先任福建漕使，后来由蔡襄继任，督造贡茶。地方官吏为了博取皇上欢心，臣子们争相斗品武夷茶，“斗”出最上等的茶叶，作为贡茶献给皇上。这首诗反映了当时斗茶的兴盛状况。蔡襄还写了《茶録》，介绍建安人斗茶的技巧。《宣和北苑贡茶录》（熊蕃著）、《北苑别录》（赵汝砺著）都对贡茶的制作过程及种类等进行了详细的记载，北宋皇帝宋徽宗作《大观茶论》，把斗茶技艺推向了顶峰。有了上层统治阶级的支持，斗茶风气在社会各个阶层迅速蔓延。文人墨客咏茶诗，作茶画，把斗茶当作是一种闲情雅事。普通老百姓把斗茶作为一种赌技而乐在其中。到了南宋，斗茶在民间的流传更为普遍，南宋刘松年所绘《茗园赌市图》就是很好的佐证。

宋代的斗茶艺术在社会上普及程度之广，影响程度之深，有中国学者丁文曾分析其中原因：首先，宋代城市经济发达，丰富的物质生活刺激了人们对茶艺的进一步探索，使茶道社会化、大众化，并成为一门娱乐艺术。其次，宋代政治不重开放而重“内修”，治国的重心着眼于国门内之事。虽有外患内乱，大部分时间是“太平岁月”。经济繁荣，社会安定，安而忘危，连宋徽宗也有闲心著《大观茶论》，以品茶为乐，何况一般庶民百姓。所以，当时上至帝王将相、达官显贵、文人雅士，下至浮浪哥儿、市井小民，无不以斗茶为能事，除斗茶外，点送茶、分茶在宋代也很兴盛。

二、宋代斗茶的特点

宋代斗茶既比试茶质的优劣，也比试点茶技艺的高低。宋代“点茶法”分为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试等程序。其中的关键在于候汤和击拂。据《茶録》记载，点茶的各个工序都很讲究，步骤如下：先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。茶末要细，因为“罗细则茶浮，麤（“粗”的繁写）则水浮。”[1]煮水的时间也很难把握，“侯汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。”再者茶末与水的比例要适当，“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚，钞茶一钱七，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。”而最后点出来的茶的颜色要求也很高：“眡其面色鲜白，着盏无水痕为佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使产生泡沫，达到茶盏边壁不留水痕者为最佳。用茶筅击出的汤花，要求色白，形美，久而不散，即要“咬盏”。斗茶技法要求一赏汤花，二闻茶香，三尝滋味。宋徽宗的《大观茶论》中写道，色以“纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”香要求“入盏则馨香四达，秋爽洒然。”并且需要“香甘重滑，为味之全”，只有色、香、味俱佳者才能取胜。

另外，斗茶对于使用的水、盏、瓶等也有要求，如水以山泉为最佳，江河水、井水次之；盏则以建安生产的黑盏为斗茶的理想用具。

总之，宋代斗茶无论从饮茶用水的选择，煮茶的水温控制，点茶时茶末与水的比例，注汤时的缓急以及击拂时的手臂力度都有讲究，与唐代茶文化相比，宋代茶文化更体现出一种精致的性格。点茶的程序传到日本后变化不大，但是斗茶文化在日本展现出另一种风格。

三、日本斗茶的发展及特点

宋代的改良茶法即点茶法由日本和尚荣西（1141－1215）带回国内，荣西后来向幕府将军源实朝献上了《吃茶养生记》，因唐朝的衰落而一度遭到冷落的饮茶时尚在日本又重新流行起来。同时，茶树的种植也不断扩大，到了14世纪初，茶田开始出现在农村山野中，茶叶产量的提高也为斗茶提供了前提条件。把茶当作嗜好品，以斗茶为目的的茶会也多了起来。

茶会从何时开始发展起来的并没有确切的文字记载，但据日本学者考察，距今最早有历史记载的茶会是在镰仓末期，天皇为商议追讨北条氏的秘密计划而举行的。[2]这一点颇为耐人寻味，这次事件在历史上被称为正中之变（1324年），是由后醍醐天皇策划的讨幕计划。后来阴谋败露，日野资朝、俊基兄弟把罪名顶替下来才使事件告一段落。当时的茶会是公家僧俗集会的一种伪装，酒宴、茶宴、以及被认为是败坏风俗的裸舞等实际上是为了遮人耳目。这些记载是从与后醍醐天皇相对峙的花园上皇的日记中发现的。

有历史记载的第一次茶会实质是一次密谋，这使茶会从此带上了密谋之场所的嫌疑。即通过共食一釜饭，共饮一碗茶来达到一味同心，同心一体。这些茶会的盛行使统治者心感不安，足利尊氏任将军时，于1336年颁布了《建武式目》，其中的第一条写道：“可被行俭约事，今日号婆佐罗，专好过差绫罗锦绣”，要求全国上下力行俭约，严格禁止被号称“婆佐罗”之徒的奢侈华丽之风。而第二条则是“可被制群饮佚游事。如格茶者严制，殊重剩耽好女之色及博弈之业，此外又或号茶寄合或称连歌会及莫太赌其费，难胜计者乎。”[3]幕府禁止聚众群饮、好女色、赌博，尤其是“茶寄合”和“连歌会”，“茶寄合”就是斗茶会。名义上是为了俭约，但也许是有了之前的后醍醐天皇借开茶会之名以图谋讨幕的教训，幕府对于聚众娱乐之事极为敏感，为了巩固统治秩序，防止叛乱，才有了《建武式目》的出台。

从中我们可以看到，在镰仓时代末期，斗茶习俗已经出现，也许在民间也有了以赌博为目的的斗茶，但是从最初对茶会的记载来看，茶会的出现是伴有其政治目的的。镰仓末期先是元军侵日，接着是统治阶级内部的矛盾导致内战频仍，当时的日本社会状况相对不如宋代那么稳定，上层社会对于斗茶的兴致更是达不到宋徽宗著书立说的程度。而且，早期以斗茶为内容的茶会除了斗胜负之外，还承载着另一种社会功能，也就是以茶传心，沟通人际关系，以达到一味同心的目的。

但是幕府的禁令并未起多大作用，《太平记》（1371）第三十三卷记载了当时京都的有力大名佐佐木道誉的豪华奢侈：“武家之族，富贵日来百倍，身缠锦绣，食尽八珍。（中略），都中以佐佐木佐渡判官入道道誉为首，在京大名，结众开茶会，日日寄合，尽活计。集异国本朝之重宝，妆百座，曲录之上布豹虎皮，肆意裁着金襕缎子，列四主头之座并居。”[4]可见，佐佐木道誉公然结众每日斗茶，行尽奢侈豪华之事，显示出与幕府将军对抗的架势，这也体现出他是一位不受武家社会伦理束缚的自由奔放的新型人物。佐佐木道誉同时也擅长连歌，正是他资助了日本最初的连歌集《菟玖波集》（1356）的出版，并且有81句连歌被收录其中（占第四位）。[5]“也许是由于道誉擅长于连歌，斗茶的游艺活动也集中了各种各样创意，逐渐走向日本化，成为一种风雅的玩乐。吃茶的亭子也跟从连歌场所的称呼称为会所，四种十服的原则逐渐加入茶的种类添至十种以上乃至上百种，服数也增加至二十服以上乃至上百服。”[6]足利二代将军也受到佐佐木道誉的影响沉迷于斗茶。除了上流武士外，就连公卿公家和神社寺院也热衷于斗茶，公卿公家的斗茶会可以从《光严院御记》、《中原师守记》、《看闻御记》等记录中看到。而神社和寺院的斗茶记载分别可以从《祗园执行日记》、《大乘院寺社杂事记》中找到。

根据康永二年（1343）的神社《祗园社家记录》以及延德三年（1491）禅宗和尚虎关师錬所著的佛教史书《元亨释书》中的记载，斗茶的具体方式在日本经历了由本非十种的斗茶逐步向四种十服发展的过程。所谓的本非十种斗茶是以当时的栂尾山上所产的茶叶为本茶，栂尾茶相当于上述的贡茶北苑茶，属品质最好的茶，而其他非栂尾茶被定为非茶。比试的过程是先让客人按顺序尝遍本茶即栂尾茶和若干种非茶。第二遍则把本茶和非茶搅混，让客人尝十服茶，每尝一服茶要辨认是本茶还是非茶，并有人在旁作“点取表”，即做记录。最后公布答案，答对最多者为胜，客人只要给出本茶和非茶这两个答案即可，相对来说比较简单。到了后来，斗茶更加复杂化，从本非十种演变成四种十服，此时不再以栂尾山的茶作为本茶标准，而是把茶直接分为一、二、三、和客茶（即客人所带来的茶），其余三种也许是主人准备的，喝茶的人要辨认出通过喝十服茶分别辨认出四种茶，即给出四个答案，到了佐佐木道誉的时候则如上述要喝百服茶，辨认出二十种甚至更多的茶的种类，也是以答对多者取胜，且斗茶也带有赌博性质，胜者可以获得从中国舶来的唐物或者其他奖品。[7]

四、中日斗茶之差异及原因分析

日本斗茶的点茶法与宋代基本相同。而与宋代斗茶不同之处笔者归纳为以下三点：其一，中日斗茶的侧重点不同，宋代斗茶不但侧重点茶的技巧，而且也注重茶的色香味。而日本斗茶则只侧重于品茶的味道。在日本斗茶的相关文献中，目前未发现如宋代那样对煮茶的用水、火候，以及点出的茶汤花是否纯白、长时间绕盏不留水痕、以及对香味的要求等详细的记载。日本的斗茶已经把点茶的过程简单化，把重点放在品味上面。

其二，由斗茶引申出来的茶诗、茶著和茶画等茶文化，宋代要比日本丰富得多。据统计，[8]宋代赞茶的诗词共有1000多首，为唐代的七倍。范仲淹、梅尧臣、苏东坡、陆游等都提笔为茶谱诗，仅苏东坡、黄庭坚、陆游三人就占了500首。其中范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中，“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中绿涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”为斗茶增添了一种无可比拟的艺术意境。而苏轼的《煎茶歌》中写道：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”，生动形象地描述了煮水声、碾茶的情形以及点茶时出现的雪一样的汤花的景象，给予了读者无尽的想象空间，体现了茶文化的艺术魅力。除了茶诗外，还有茶著。蔡襄的《茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、宋子安《东溪试茶录》，乃至宋徽宗的《大观茶论》都以建安北苑茶为主题，描述了斗茶技巧，贡茶的品种及制作等。此外还有茶画，宋徽宗的《文会图》描绘了环桌而坐的文士，正进行着茶会的情形。刘松年的《茗园赌市图》、《卢仝烹茶图》、《撵茶图》等不仅反映当时的饮茶文化，而且画工精美，为中国美术史留下光辉的一笔。

相比之下，日本南北朝乃至室町时期的斗茶并没有咏茶诗，作茶画，写茶著，值得一提的是，笔者在《菟玖波集》中发现，所咏的连歌大都是与风、雨、云、月、花、鸟等大自然有关，并未发现有关于茶的连歌。斗茶的记录倒是保存了下来。

其三，中日斗茶承载的社会功能不同。笔者认为，相比之下，中国宋代斗茶娱乐性质更强，而日本斗茶所附带的政治目的性更浓厚些。宋代斗茶文化的主体是士大夫阶层，也包含一般的平民百姓，从斗茶引申出来的茶诗、茶画以及茶著都带有“雅”文化的特征。而日本南北朝及室町时代斗茶的主体是武士阶层，在战乱频仍的年代，斗茶不仅使武士们获得暂时的休憩与放松，还可以通过开茶会，斗茶等活动以茶传心，进一步加强集团内部的团结。

为何斗茶传到日本发展成了另一种风格的文化？笔者欲从以下几点来分析：

其一，从地理环境来看，中国幅员广阔，各个地区的地质环境不同，以致水质差别大，有山泉水、江水、井水之分。而日本的经纬度跨度不如中国大，且境内多山，山地成脊状分布与日本中央，山势陡峭，河流多，从当时的南北朝及室町时代的政治文化中心京都、镰仓、奈良等地的地理环境看，其水质的差别并不如中国大，且水质要比中国好，因此宋代的斗茶除了品茶还要品水，而日本则主要区分茶的产地（即本非茶），品水没有那么重要。地理环境因素是中日斗茶方式产生差别的重要原因之一。

其二，从当时的历史背景来看，如前所述，荣西把茶叶和点茶法带回日本，他写出《吃茶养生记》是在承元五年（1211年），当时的源实朝曾计划入侵南宋。1219年源实朝被暗杀，后又发生承久之乱，即便到后来的北条氏执政，整个社会处于武家争权的不安定状态。而在北宋，虽然也有金、辽等外患，但其内部是相对太平的。宋朝的讲究技法的斗茶就是在这样相对安定的社会环境中，统治阶级颇有闲情雅致的情况下发展起来的。中唐以来的经济、社会和文化转变，使君主集权专制下的官僚政治发展到崭新的高度。两税法和科举制度等机制，催生了一个新的官僚士大夫阶层。当时的宋代社会是文人掌权的社会，他们既是地主、商人，又是官僚和乡绅，更是深受儒、道文化熏染的文人知识分子，多种身份合而为一。这一文人士大夫阶层的文化追求，代表着近古时期文化风尚的主潮，形成所谓“雅”文化。宋徽宗赵佶虽然在政治上昏庸无能，但其在书法、绘画等艺术上的造诣却是中国历代皇帝中屈指可数的。连北宋皇帝也写《大观茶论》分十二道程序详述制茶工艺，在这样的社会氛围下，斗茶的艺术性和文化内涵明显要提高。相比而言，当时的日本是武士执政的社会，为了稳定自己的统治地位，执政者千方百计防止连歌会、茶寄合等有利于政治批判、民众团结的集会，虽然后来佐佐木道誉、幕府第二代将军义诠也热衷于斗茶。但是斗茶以及赏花会、连歌会并非是他们生活的全部，当时南北朝时代战事不断，在这样的政治环境下，斗茶的技法简单化就是必然的。

其三，从文化的大背景来看，唐代文化拥有恢弘壮美的世界舞台，相比之下，宋代国运短舛，其文化体现出一种精致秀雅的审美趋尚，具有内秀的性格。除了藏书、金石、弹琴、弈棋、饮酒外，宋人还将诗词、书法、绘画、音乐、品茗、园林、游艺等活动加以雅化，赋予其高雅细腻、清逸脱俗的文化品味。其中就品茗而言，饮茶的茶技逐步文人化，对茶叶、茶具、茶水、饮茶环境等更加讲究，将艺术品味和审美情趣赋予其中。由茶食、茶饮上升至茶艺、茶道，而且品茗与文人士大夫的其他活动如吟诗、作画、抚琴、弈棋等联系起来。不仅可借以修身养性、激发文思，而且是风雅兴会、文人交流所必备，品茗饮茶的人文涵义远远超出了它的实用价值。另一方面，宋代是都市民俗兴起的朝代，而茶文化也是从这个时代真正走向民间，走向通俗化。

而在日本的南北朝时代及室町时期，前代镰仓时期的净土宗、净土真宗、禅宗等在这一时期影响力进一步扩大。尤其是禅宗非常符合武士统治阶级向其部下宣扬驰骋沙场、视死如归，为自己尽忠的需要。由于禅的关系，庭院、绘画、品茶、立花等所追求的美的理念有了理论的根据，被认为是“禅的工夫”、“禅的悟道的表现”。此外还有能乐、五山文学、禅宗美术等也跟禅宗发生联系。而禅宗推崇的修炼方法极其简单，其重视的是人的内心世界，主张“不立文字、教外别传，直指人心、见性成佛”。因此，笔者认为，在禅宗文化的影响下日本的斗茶形式固然不会在绘画、写茶著、作茶诗等文字上下工夫，通过喝茶以达到以心传心的目的更为重要。

五、结语

中国的茶文化在经历了宋代“斗茶”的习俗以后，得到了广泛的拓展。而日本的斗茶会被认为是茶道日本化的过渡现象。两国的茶文化分别向不同的方向发展，其中两国的地理环境、历史背景、文化背景是导致两国斗茶文化产生差异的重要因素，同时从中日斗茶文化的比较中也可以看出中日两国文化的差异。另外斗茶习俗至今在日本某些村落仍在流传，日本茶道把日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来，成为一门综合性的文化艺术活动，至今仍发挥着修身养性、提高文化素养和作为社交的手段的重要作用。相比而言，中国的茶文化更加世俗化，大众化。这一差别的形成有待今后进一步探讨。

【参考文献】

[1]蔡襄.茶録.王云五编.茶録及其他五种[C].商务印书馆，1937.:3.

[2]永岛福太郎.飲茶の和風化——闘茶会と夢窓国師初期茶道史覚書ノート[G].淡交社，2003:357.

[3]林屋辰三郎, 村井康彦.图録茶道史[M].淡交社，1980:P135.

[4]塚本哲三.太平记（下卷）[M].有朋堂书店，1927:321.

[5]松冈心平.宴论——快楽の引用について 茶道学大系一 茶道文化论[G]淡交社，2001:P90.

[6]桑田忠亲.茶道辞典[M].东京堂，1961:434.

[7]滕军.中日茶文化交流史[M].人民出版社，2004:126.

[8]郑永球.斗茶比艺寻意境——论宋代茶文化的升华，广东茶叶[J](第三期)，2001:34.

【作者简介】

梁明霞(1980-)，女,广东省广州市,华南师范大学外国语言文化学院讲师，博士,主要从事日本近代佛教史、日本文化研究。